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Associés depuis huit ans dans des restaurants de cuisine française traditionnelle, Gilles Egloff et Jérôme Fricker ont eu envie de travailler les produits italiens tout en misant sur l'originalité avec la pizza à la part. Ils ont ouvert Square Delicatessen à Strasbourg, fin janvier dernier, dans un cadre d'inspiration italo-new-yorkaise. Forts de leur expérience - ils sont copropriétaires de plusieurs établissements sur Strasbourg - ils n'ont pas été longs à trouver les garnitures de leur choix en Italie : tresses de mozzarella au lait de bufflonne, saucisson ventricina piccante (au piment et graines de fenouil), jambon rostello (rôti aux herbes)…
Pour la pâte à pizza, hors de question de faire dans l'approximatif. Le chef exécutif a suivi une formation de pizzaïolo et procédé à des essais pour atteindre un résultat qui le satisfasse. Il a ensuite transmis son savoir-faire à Loïc Blaibled, chef du Square. Huit recettes de pizza vendues à la part sont proposées chaque jour - dont 3 variables - entre 3,90 € et 5,90 €. Des formules au déjeuner, de 10,80 € à 13,90 €, incluent de une à trois parts de pizza avec salade, dessert et boisson. Tout est maison, de la focaccia jusqu'à la marinade des artichauts et du thon. Tous les restaurants de Gilles Egloff et Jérôme Fricker détiennent le titre de Maître restaurateur, et le Square n'y fera pas exception.
Des antipasti variés complètent la carte et des salades sont proposées pour l'été. Les desserts ne sont pas en reste : tiramisu au pain de Gênes maison, salade de fruits frais au gingembre et à la citronnell... Des glaces artisanales à agrémenter de garnitures (amaretti, noix de pécan, cacahuètes grillées…) ont fait leur apparition aux beaux jours.
Publié par Carole GAYET
