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Lotte de l'île d'Yeu, tomates de Mr Rigault , oignons confits

140 - jeudi 16 mars 2023 16:05
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Une recette de Camille Saint M'Leux, 1 étoile Michelin à la Villa 9Trois, à Montreuil.



Lotte de l'île d'Yeu, tomates de Mr Rigault , oignons confits
© Sarah Caglione
Lotte de l'île d'Yeu, tomates de Mr Rigault , oignons confits

Ingrédients pour 6 personnes

Lotte

4 kg de queue de lotte

 

Laquage de la lotte

3 tomates bien mûres

100 ml de sauce soja sucrée

 

Fumet de lotte

Arêtes de lotte

2 oignons

1 feuille de laurier

1 verre de vin blanc

5 baies roses

1 l d’eau froide

 

Beurre de tomate

0,5 l de fumet de lotte

3 tomates

1 échalote

250 g de beurre

Sel, PM

 

Tomate semi-confite

10 tomates Roma

3 c. à s. d’huile d’olive

Sel fin, PM

1 gousse d’ail

1 branche de thym

 

Oignon confit

1 kg d’oignons sauciers

70 g de beurre

 

Purée d’oignon

4 oignons doux des Cévennes

125 g de beurre

 

Progression

Lotte

  • Lever la queue de lotte en prenant soin d’enlever les différentes peaux.
  • Parer les éventuelles traces de sang de manière à avoir un beau tronçon bien blanc et rond.
  • Garder précieusement l’arête pour réaliser la sauce.

 

Laquage de la lotte

  • Couper les tomates en petits morceaux et faire compoter dans un fond d’huile d’olive.
  • Déglacer avec la sauce soja, mixer et chauffer de nouveau jusqu’à ce que le laquage devienne brillant.

 

Fumet de lotte

  • Mettre tous les éléments dans une marmite et monter doucement à ébullition en enlevant l’écume qui se forme.
  • Cuire 25 min à frémissement et filtrer.

 

Beurre de tomate

  • Ciseler les échalotes et la faire suer dans un fond d’huile d’olive.
  • Ajouter les tomates taillées finement.
  • Compoter l’ensemble à feu doux puis mouiller avec le fumet.
  • Mixer l’ensemble, filtrer et réduire l’ensemble de moitié.
  • Au moment du service, ajouter le beurre coupé en petits dés et mixer.

 

Tomate semi-confite

  • Monder les tomates et les tailler en quatre.
  • Épépiner et déposer sur plaque.
  • Assaisonner de sel, huile d’olive, d’ail dégermé et de thym.
  • Enfourner 3 heures à 65 °C.
  • Vérifier la consistance et débarrasser dans l’huile d’olive.

 

Oignon confit

  • Tailler les oignons en deux et marquer côté coupé contre le fond de la casserole.
  • Ajouter le beurre.
  • Quand le beurre commence à mousser, mouiller à l’eau à hauteur.
  • Enfourner avec un couvercle 20-25 min.
  • L’oignon doit être fondant.

 

Purée d’oignon

  • Dans une casserole, faire fondre le beurre.
  • Éplucher les oignons et les couper grossièrement.
  • Faire suer les oignons dans le beurre avec une pincée de sel.
  • Cuire à feu très doux à couvercle 1 h 30.

 

Finition

  • Cuire la lotte au barbecue en la tournant fréquemment jusqu’à une température à cœur de 48 °C.
  • Une fois cette température atteinte, badigeonner la lotte du laquage et enfourner 2 min à 180 °C.
  • Pendant ce temps, finaliser la sauce.
  • Réchauffer les oignons avec quelques pétales de tomates confites dans un beurre moussant.

 

Dressage

  • Disposer la purée d’oignon dans le fond de l’assiette, ajouter la garniture en cercle en ajoutant quelques amandes blanches torréfiées.
  • Sortir la lotte et tailler des tronçons de 140 g, disposer au milieu de l’assiette.
  • Dresser quelques herbes et fleurs sur le laquage.
  • Servir la sauce en saucière à côté.

#Recette #Lotte #CamilleSaintMLeux

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