Le saint-pierre en écailles de pétales de fleurs de courgette, voile iodé de crevettes et verveine

Une recette de Justin Schmitt, 1 étoile Michelin, Château Eza, à Èze (Alpes-Maritimes).

Ingrédients pour 6 personnes

1,5 kg de saint-pierre

0,450 kg de crevettes grises entières

3 bâtons de citronnelle

100 g de gingembre

10 fleurs de courgette

500 g d’eau

75 g de sel fin

10 g de kuzu

Garnitures

400 g de courgette blanche

400 g de courgette jaune

Une botte de verveine citron

6 fleurs de courgette

10 g de citron caviar

Décors

Tuile dentelle

Huile de verveine

Progression

• Lever les filets de saint-pierre puis détacher les deux principaux filets dans la longueur.

• Les saumurer dans une eau de mer, dissoudre le sel fin dans de l’eau minérale, ajouter les filets de saint-pierre dans cette préparation durant 7 minutes. Les rincer et les disposer sur un linge.

• Rincer les 10 fleurs de courgettes à l’eau claire, ôter le pistil du centre puis les ouvrir en deux.

• Tirer un film puis, à l’aide d’un pinceau, le badigeonner d’huile d’olive et y déposer les fleurs.

• Envelopper soigneusement chaque filet de saint-pierre des fleurs de courgettes, puis les rouler délicatement dans le papier film. Réserver au frais.

Sauce

• Dans une casserole, ajouter les crevettes grises, la citronnelle bâton émincée ainsi que le gingembre. Mouiller à hauteur. Cuire durant 30 min, filtrer, réserver.

• Prélever 50 g de ce bouillon de crevettes puis l’épaissir avec le kuzu. Cette préparation servira de laquage une fois le saint-pierre cuit.

• Faire réduire de moitié le restant du bouillon puis le monter légèrement au beurre. Réserver au bain-marie.

Garnitures

• Réaliser une purée avec 300 g de courgette blanche : l'émincer finement, la faire tomber rapidement à l’huile d’olive, assaisonner de sel, puis mixer la préparation en y ajoutant de la verveine fraîche.

• Réserver en casserole et filmer au contact.

• À l’aide d’une mandoline, intercaler un peigne afin de réaliser une fine julienne dans la longueur d’une courgette jaune et d’une blanche.

• Au moment, assaisonner de sel, d’huile d’olive et de citron caviar.

• Détailler une brunoise avec le restant des deux types de courgette, sauter rapidement l’ensemble à l’huile d’olive, puis y incorporer un peu de purée de courgette afin de lier l’ensemble.

• Farcir les 6 fleurs de courgettes préalablement nettoyées avec la farce de courgette. Façonner pour leur redonner une forme bombée.

• Au moment, réchauffer les fleurs avec un peu de sauce crevette.

• Mettre à déshydrater quelques pétales de fleurs de courgette pour la décoration, et réaliser un appareil à tuile, formé de la façon que vous souhaitez.

Dressage

• Une fois le saint-pierre cuit et laqué, y déposer quelques crevettes grises décortiquées sur le dessus, des pluches de verveine ainsi que les pétales de fleur déshydratées.

• À côté, déposer une cuillère de purée de courgette puis une fleur de courgette farcie dessus.

• Surmonter l’ensemble d’une pelote de courgette en julienne et la tuile dentelle.

• Verser la sauce émulsionnée, perlée au préalable avec l’huile de verveine.

#JustinSchmitt