Pour 4 personnes
Ingrédients
2 kg de seiche
1 kg de topinambours
150 g de beurre
1 botte de ciboulette
50 g de cerneaux de noix
Jus de veau
Hollandaise à la noix
3 œufs
3 jaunes d’oeufs
250 g de beurre
20 g de vinaigre de xérès
20 g d’huile de noix
20 g de pâte de noix
5 g de sel
Poivre du moulin
Progression
• Nettoyer la seiche et enlever les peaux des deux côtés.
• Cuire au four vapeur, sous vide, à 59 °C pendant 20 minutes, refroidir et réserver.
• Scarifier la seiche, et détailler en 8 portions. Au moment, flamber au chalumeau, lustrer à l’huile de noix, et assaisonner à la fleur de sel et poivre.
• Éplucher les topinambours, et les rôtir au sautoir au beurre noisette. Réserver au chaud.
• Tailler la ciboulette en biseaux fins. Dans un bol, mixer les œufs à la girafe, ajouter les assaisonnements, monter au beurre clarifié.
• Passer au chinois et débarrasser dans un siphon. Cuire à 70 °C pendant 10 minutes au four vapeur.
Dressage
• Au fond de l'assiette, râper finement un cerneau de noix, ajouter les biseaux de ciboulette. Au centre, déposer le topinambour, puis la seiche flambée, et napper de jus de veau.
• Dans une cassolette à part, ajouter le siphon à la noix, et dresser en salle une quenelle sur le côté de la seiche.
Michelin #NicolasMontceau#
