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Pour 6 personnes
12 huîtres n° 1
Crème iodée
12 huîtres n° 3
50 g de beurre
150 g de crème crue
150 g de jus de coques
150 g d'eau d'huîtres
150 g d'échalotes grises
30 g de vin blanc
30 g de jus de citron
10 g de galanga
3 g de poivre blanc de penja fumé
Jus de cresson
2 bottes de cresson
150 g d'oignons de Roscoff
15 g d'ail
200 g d'eau d'huîtres
50 g de beurre
4 g de fleur de sel de Guérande
Beurre noisette
150 g de beurre
1 g de poivre de Sichuan
2 g de fleur de sel
Éléments topping
20 g d'oeufs Harenga
30 g de croutons 30 gr
Micro-pousses de bourrache, fleur de soucis
Progression
L’huître n° 1
Placer les huîtres dans un plat et les cuire au four vapeur à 100°C 30 min. Sortir le plat du four et laisser reposer environ 5 minutes. Ouvrir les huîtres, sectionner le nerf et mettre en glace. 15 min après, les égoutter et les réserver.
La crème iodée
• Ouvrir les huîtres et les égoutter, éplucher les légumes et concasser le poivre au mortier.
• Émincer les échalotes et les faire suer au beurre. Ajouter ensuite les huîtres avec le galanga râpé ainsi que le poivre et déglacer au vin. Verser ensuite les eaux de coquillage et la crème, porter à ébullition et laisser cuire 5 à 8 minutes à feu doux. Mixer ensuite l’ensemble et ajouter le jus de citron frais à la fin, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver au bain-marie.
Le jus de cresson
• Ôter les queues des bottes de cresson qui sont trop épaisses et dures, laver le cresson à deux reprises et l’égoutter. Éplucher les oignons et les ciseler. Dans une russe, faire suer les oignons avec le beurre et l’ail juste écrasée, ajouter ensuite la moitié du cresson puis verser l’eau d’huître, compléter avec de l’eau pour mouiller à hauteur et laisser cuire 10 minutes à frémissement. Blanchir le reste du cresson dans une eau bien salée et mixer l’ensemble par la suite. Réserver au bain-marie.
Beurre noisette
• Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et ajouter la fleur de sel et le poivre concassé. Mélanger sans cesse jusqu’à ce que le beurre devienne noisette puis le filtrer.
Topping
• Tailler une tranche de pain de mie en petits dés et les cuire au beurre. Ajouter une pointe d’échalote ciselée et du jus de citron dans les œufs Harenga et préparer les pétales de fleurs et micro-pousses.
Dressage
• Remettre en température les huîtres tout doucement et vérifier que les autres préparations sont bien chaudes. Dresser dans une assiette creuse ou alors dans les coquilles d’huître lavées au préalable selon l’envie. Le tout doit être harmonieux. Décorer et servir.
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