×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > 140

Gnocchi de ricotta parisienne, aubergine brûlée, crackers cumin, pesto de roquette

140 - lundi 20 mars 2023 16:05
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Une recette de Thibaut Spiwack, étoilé Michelin à Anona, Paris.



Gnocchi de ricotta parisienne, aubergine brûlée, crackers cumin, pesto de roquette.
© Anona
Gnocchi de ricotta parisienne, aubergine brûlée, crackers cumin, pesto de roquette.

Ingrédients

 

Les gnocchi

1 kg de ricotta

500 g de farine

50 g de parmesan

 

Le caviar d’aubergine

1 kg d’aubergine 

5 g d’huile d’olive

25 g d’ail

20 ml de jus de citron

 

Les crackers

15 g de peau d’aubergine séchée

70 g de flocons d’avoine

65 g de farine

65 ml d’eau

25 ml d’huile d’olive

Une pincée de sel fin

 

Le pesto

400 g de roquette

70 g de pignon de pin

20 g d’ail

100 ml d’huile d’olive

50 g de parmesan

Une pincée de sel

 

Progression

 

Gnocchi

  • Mélanger tous les éléments (hors huile d’olive).
  • Réaliser des boudins de gnocchis, et tailler à portion.
  • Les blanchir dans une bouillante d’eau salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
  • Refroidir directement dans une glaçante.

 

Caviar d’aubergine

  • Tailler les aubergines en deux dans la longueur et les quadriller au couteau.
  • Badigeonner les aubergines à l’huile d’olive.
  • Cuire 15 min à 220 °C
  • Séparer la chair et la peau (mettre la peau à sécher à 80 °C pour les crackers).
  • Réunir dans un blender tous les éléments (hors peau d’aubergine).

 

Les crackers

  • Mixer les peaux d’aubergine séchées en poudre.
  • Mélanger tous les ingrédients ensemble.
  • Étaler entre deux papiers cuisson.
  • Cuire entre deux plaques à 165 °C pendant 10 min.

 

Le pesto

  • Blanchir 3/4 de la roquette et la refroidir en glaçante.
  • Égoutter la roquette blanchie.
  • Réunir tous les éléments dans un blender et mixer.

 

#ThibautSpiwack #Recette #Michelin #Gnocchi

Vin conseillé

1753 Saperavi sans sulfites du Château de Campuget. 
Cépage : 100 % Sapéravi
Le Sapéravi est originaire de la région de Kakhetie en Géorgie.

Au nez, l’expression de cerise griotte est surprenante.
En bouche, les tannins présents sont souples riches, puissants.



Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :

  Publier



Journal & Magazine
SOS Experts
Une question > Une réponse
Orientation scolaire et formations pour adultes en CHR
par Virginie Barret et Jean-Philippe Barret
Services