Gnocchi de ricotta parisienne, aubergine brûlée, crackers cumin, pesto de roquette
140 - lundi 20 mars 2023 16:05
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Article réservé aux abonnés
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Une recette de Thibaut Spiwack, étoilé Michelin à Anona, Paris.

Gnocchi de ricotta parisienne, aubergine brûlée, crackers cumin, pesto de roquette.
Ingrédients
Les gnocchi
1 kg de ricotta
500 g de farine
50 g de parmesan
Le caviar d’aubergine
1 kg d’aubergine
5 g d’huile d’olive
25 g d’ail
20 ml de jus de citron
Les crackers
15 g de peau d’aubergine séchée
70 g de flocons d’avoine
65 g de farine
65 ml d’eau
25 ml d’huile d’olive
Une pincée de sel fin
Le pesto
400 g de roquette
70 g de pignon de pin
20 g d’ail
100 ml d’huile d’olive
50 g de parmesan
Une pincée de sel
Progression
Gnocchi
- Mélanger tous les éléments (hors huile d’olive).
- Réaliser des boudins de gnocchis, et tailler à portion.
- Les blanchir dans une bouillante d’eau salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
- Refroidir directement dans une glaçante.
Caviar d’aubergine
- Tailler les aubergines en deux dans la longueur et les quadriller au couteau.
- Badigeonner les aubergines à l’huile d’olive.
- Cuire 15 min à 220 °C
- Séparer la chair et la peau (mettre la peau à sécher à 80 °C pour les crackers).
- Réunir dans un blender tous les éléments (hors peau d’aubergine).
Les crackers
- Mixer les peaux d’aubergine séchées en poudre.
- Mélanger tous les ingrédients ensemble.
- Étaler entre deux papiers cuisson.
- Cuire entre deux plaques à 165 °C pendant 10 min.
Le pesto
- Blanchir 3/4 de la roquette et la refroidir en glaçante.
- Égoutter la roquette blanchie.
- Réunir tous les éléments dans un blender et mixer.
Derniers commentaires
L'Ambroisie change de propriétaire
Après deux années difficiles, l'activité affaires reprend des couleurs
Benoît Vidal ferme son restaurant doublement étoilé Michelin
A quoi sert le Resto-Score
Le Domaine des étangs rejoint Auberge Resorts Collection