Gnocchi de ricotta parisienne, aubergine brûlée, crackers cumin, pesto de roquette

Une recette de Thibaut Spiwack, étoilé Michelin à Anona, Paris.

Ingrédients

Les gnocchi

1 kg de ricotta

500 g de farine

50 g de parmesan

Le caviar d’aubergine

1 kg d’aubergine 

5 g d’huile d’olive

25 g d’ail

20 ml de jus de citron

Les crackers

15 g de peau d’aubergine séchée

70 g de flocons d’avoine

65 g de farine

65 ml d’eau

25 ml d’huile d’olive

Une pincée de sel fin

Le pesto

400 g de roquette

70 g de pignon de pin

20 g d’ail

100 ml d’huile d’olive

50 g de parmesan

Une pincée de sel

Progression

Gnocchi

• Mélanger tous les éléments (hors huile d’olive).
• Réaliser des boudins de gnocchis, et tailler à portion.
• Les blanchir dans une bouillante d’eau salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
• Refroidir directement dans une glaçante.

Caviar d’aubergine

• Tailler les aubergines en deux dans la longueur et les quadriller au couteau.
• Badigeonner les aubergines à l’huile d’olive.
• Cuire 15 min à 220 °C
• Séparer la chair et la peau (mettre la peau à sécher à 80 °C pour les crackers).
• Réunir dans un blender tous les éléments (hors peau d’aubergine).

Les crackers

• Mixer les peaux d’aubergine séchées en poudre.
• Mélanger tous les ingrédients ensemble.
• Étaler entre deux papiers cuisson.
• Cuire entre deux plaques à 165 °C pendant 10 min.

Le pesto

• Blanchir 3/4 de la roquette et la refroidir en glaçante.
• Égoutter la roquette blanchie.
• Réunir tous les éléments dans un blender et mixer.

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