Anguille au vert

Une recette de Mallory Gabsi, 1 étoile Michelin au restaurant Mallory Gabsi à Paris.

Recette pour 4 personnes

Anguilles

200 g de grosses anguilles fumées

• Si l'anguille n’est pas levée par votre poissonnier, il est très simple de le faire soi-même en retirant la peau avec les doigts, longer les arêtes centrales à l’aide d’un couteau et enlever l'excédent de gras.

Crème d'échalotes au vin blanc

5 grosses échalotes

75 cl de vin blanc

1 l de crème liquide

• Faire revenir les échalotes sans coloration, ajouter le vin blanc et faire réduire aux 2/3.

• Ajouter la crème, faire réduire. Mixer et assaisonner.

Échalotes confites

2 grosse échalotes

Beurre

• Blanchir les échalotes pendant 5 minutes. Détailler 4 belles couches entières d’échalotes et les confire au beurre à petit feu pendant 4 à 5 minutes.

 Purée au vert

100 g de basilic

60 g de mélisse

500 g d'orties

500 g d'épinards

150 g de beurre

• Blanchir toutes les herbes, les mixer et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement, débarrasser en pipette et réserver.

Laquage à la bière brune

1 bière brune de 33 cl

• Faire réduire la bière jusqu’à obtention d’une consistance nappante.

Poudre d'estragon

1 botte d'estragon

• Sécher les feuilles d’estragon pendant 48 heures à 40 °C puis les mixer afin de les réduire en poudre.

Huile d'aneth

2 bottes d'aneth

50 cl d'huile de pépins de raisin

• Chauffer l’huile à 70 °C dans le bol d’un Thermomix®, ajouter l’aneth puis mixer pendant 2 minutes. Filtrer, débarrasser en pipette et réserver.

Finition

2 citrons caviar

Pousses d'ail des ours

Paztizz tops

Mini-oseille

Salsola

Dressage

• Laquer l’anguille, déposer une bonne pointe de couteau de citron caviar dessus.

• Farcir l’échalote de la purée au vert, chauffer au four.

• Déposer l’anguille sur un côté de l’assiette, de l’autre l’échalote confite. Ajouter un point de sauce au vert et un point de crème d’échalote puis saupoudrer de poudre d’estragon à l’aide d’un tamis et ajouter quelques gouttes d’huile d’aneth.

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