La pizza C'era una volta

Ingrédients

Base composée de langues d’oursin, bisque de homard et crème fraîche

 

Garniture

Billes de mozzarella di latte di Buffala Galbani Professionale 

Fleurs de ricotta sèche et pistil de mozzarella Galbani au safran

Burrata di buffala fior di latte recouverte d’une écume de crème et corail d’oursin

Gambas bio marinées aux agrumes et flambées à l’alcool de riz

Noix de Saint-Jacques de la Baie de Somme brûlées au chalumeau sur une lamelle de caviar Petrossian

Ricotta pimentée au siphon

Dentelles à l’encre de seiche

Langues d’oursins de Carry-le-Rouet

Décoration de jeunes pousses, pois et bourrache et pétales de tomates séchées

 

Épices et condiments

Sel de Guérande

Piment d’Espelette

Alcool de riz

Safran

Poivre de Timut

 

Accompagnements

Une chantilly à l’oursin servie à part

Un Saké japonais tiède servi dans la tradition japonaise

 

Progression

Étape 1 : Gambas bio de Madagascar préalablement marinées aux agrumes (citron, lime, main de bouddha…) flambées à l’alcool de riz.

• Préparer la marinade composée de zestes et jus d’agrumes. Décortiquer les gambas, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive de Nyons et laisser mariner 10 min. Chauffer la poêle et saisir rapidement les queues de gambas. Flamber à l’alcool de riz.

 

Étape 2 : Noix de Saint-Jacques de la Baie de Somme brûlées au chalumeau, huile d’olive de Nyons, fleurs de sel de Guérande et poivre de Timut

• Détailler les noix en deux, assaisonner et mariner très légèrement (3 minutes environ). Brûler au chalumeau pour obtenir une chair ferme ayant un léger goût de fumé brûlé.
• Trancher le caviar séché et disposer sur la noix les billes de mozzarella di latte di bufala Galbani Professionale réalisées.

 

Étape 3

• Poser une écume d’oursin, d’eau de mer et de crème saupoudrée de pétales de tomate séchée.