Artichaut, seiche

Une recette de Romain Meder, issue du livre Naturellement libre, Ducasse Edition.

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ustensiles
Couteau, planche à découper, cocotte, presse-agrume, cul-de-poule, fouet, mandoline

Ingrédients
8 artichauts poivrades
1 gros artichaut
1 blanc de seiche
3 c. à s. d’huile d’olive
1 pincée de graines de cumin,
1 pincée de graines de sésame
1 noix de beurre
le jus de 1 citron jaune
1 c. à s. de moutarde au café (voir ci-dessous)
Sel

Progression

• Tournez les artichauts poivrades : enlevez les feuilles extérieures et épluchez le pied. Coupez-les en quatre ou en six suivant leur taille. Tournez le gros artichaut. Réservez. Taillez le blanc de seiche en grosses lanières, réservez.
• Dans une cocotte, colorez les quarts d’artichauts poivrades dans 2 c. à s. d’huile, ajoutez une pincée de graines de sésame et de cumin puis le beurre. Terminez la cuisson à couvert pendant 5 min, puis ajoutez la seiche. Faites cuire encore 2 min puis retirez du feu.
• Pendant ce temps, préparez une vinaigrette avec 1 c. à s. d’huile d’olive, le jus de citron, la moutarde et le sel.
  Assaisonnez les artichauts à la seiche avec la vinaigrette. Taillez des copeaux crus du gros artichaut à l’aide d’une mandoline et ajoutez-les dans la cocotte.
• Servez directement dans la cocotte.

Moutarde au café
5 c. à s. (100 g) de graines de moutarde sèches
25 cl de café
Huile d’olive
Sel, poivre

Progression

• Faites dorer légèrement les graines de moutarde dans une casserole à sec, puis ajoutez le café chaud.
  • Déposez le tout dans un blender, puis mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte. La texture doit être identique à celle d’une moutarde à l’ancienne. Ajoutez un filet d’huile d’olive et assaisonnez. Conservez le tout dans un pot à fermeture hermétique au frais.

#romainmeder