×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Recettes et techniques

Rouget cuit au foin, Artichauts à la barigoule, haddock fumé et ail noir

Recettes et techniques - mardi 4 octobre 2022 09:35
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Une recette de Sylvain Courivaud, restaurant Braise.



Rouget cuit au foin, Artichauts à la barigoule, haddock fumé et ail noir.
© ilyafoodstories
Rouget cuit au foin, Artichauts à la barigoule, haddock fumé et ail noir.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • Rouget
    - 2 rougets
    - Huile d’olive
    - Foin

  • Sauce Rouget
    - Têtes et arrêtes de rouget
    - 4 tomates
    - 1 céleri branche
    - 1 fenouil
    - 200 g de concentré de tomates
    - Sel, poivre
    - Huile d’olive
    - Cognac

  • Condiment ail noir
    - Ail noir
    - 6 œufs
    - 5 g de piment d’Espelette
    - Huile d’olive
    - Sel et poivre

  • Purée d’artichauts Camus
    - 6 cl de vinaigre de riz
    - 4 artichauts Camus
    - Sel et poivre

  • Quartier d’artichauts Poivrade
    - 10 artichauts Poivrade
    - 2 carottes
    - 2 oignons
    - Huile d’olive
    - Sel et poivre


Préparation

Rouget
Écailler et vider le rouget l’ouvrir en portefeuille.
Enlever l’arrête principale et désarêter.
Conserver la tête et les arrêtes.
Allumer le barbecue. Mettre 500g de charbon dans le four pendant 10 min à 250°C.
Mettre le charbon dans le barbecue. Mettre un allume feu. Une fois le barbecue à 300°C, mettre le foin dans la flamme.
Badigeonner le rouget côté peau d’huile d’olive.
Mettre le rouget à cuire côté peau sur la flamme.
Une fois la peau bien colorée, retourner et prolonger la cuisson 1 minute.

Sauce Rouget
Rincer la tête et les arrêtes. Les faire revenir dans huile d’olive.
Ajouter les tomates, le concentré de tomates, le céleri branche, et le fenouil.
Déglacer au cognac. Mouiller à hauteur et laisser cuire 1 heure.
Passer le tout au chinois et faire réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Assaisonner à convenance.

Condiment ail noir
Cuire les œufs 9 minutes dans de l’eau bouillante. Une fois les œufs cuits, les écaler. Mettre dans un mixeur l’ail noir, les œufs durs, le piment d’Espelette et de l’huile. Assaisonner. Mixer jusqu’à l’obtention d’un condiment lisse et soyeux. Réserver au frais.

Purée d’artichauts Camus
Tourner les artichauts Camus. Les cuire au four vapeur et une fois cuit les mixer avec le vinaigre de riz, le sel et le poivre. Réserver.

Quartier d’artichauts Poivrade
Tourner les artichauds poivrades.
Emincer les carottes et les oignons. Les faire revenir dans une casserole chaude avec de l’huile d’olive.
Ajouter les artichauts. Faire bien suer. Déglacer au vin blanc. Saler, poivrer et mouiller à hauteur avec de l’eau. Débarrasser quand c’est cuit.

Dressage

- 1 filet de haddock fumé

Sur une assiette, déposer le rouget. Dresser des pointes de purée d’artichaut. Alterner avec des points de condiment à l’ail noir. Tailler le filet de haddock en fine brunoise. Parsemer la purée d’artichaut de dès de haddock. Disposer les quartiers d’artichaut barigoule. Mettre la sauce dans une saucière et la verser minute.

#Recette  #SylvainCourivaud #braise #Rouget 

Journal & Magazine
N° 3786 -
25 novembre 2022
N° 3785 -
12 novembre 2022
SOS Experts
Une question > Une réponse
Gagner en rentabilité en améliorant sa marge brute
par Christopher Terleski
Services