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Les champignons du Sauternais : chartreuse de champignons des Landes, hollandaise au whisky The Glenturret

Recettes et techniques - lundi 7 novembre 2022 10:06
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Une recette de Jérôme Schilling, Hôtel & Restaurant Lalique, Château Lafaurie Peyraguey à Bommes, 2 étoiles Michelin.



Chartreuse de champignons des Landes, hollandaise au Whisky The Glenturret.
© Anne Emmanuelle Thion
Chartreuse de champignons des Landes, hollandaise au Whisky The Glenturret.

Ingrédients pour 10 personnes

Poêlé de champignons

100 g de trompettes

200 g de cèpes

100 g de chanterelles

100 g de girolles

100 g de pleurotes

40 g échalotes ciselées

10 g ciboulail ciselées

PM huile de noisette

PM beurre


• Nettoyer les champignons par famille puis tailler les cèpes en dés. Couper les autres champignons simplement en deux.

• Poêler chaque famille de champignons rapidement avec un peu de beure et du sel fin pour en faire sortir l’eau puis les égoutter ensemble en passoire. 

• Faire revenir au beurre les échalotes sans coloration et ajouter tous les champignons. Au dernier moment, incorporer la ciboulail et un filet d’huile de noisette. Réserver au frais 

 

Farce volaille

300 g de blancs de volaille jaune des landes

250 g de crème liquide

7 g de sel

2 g de poivre blanc

• Couper les blancs de volaille en petits dés, mixer au cutter très fin puis ajouter le sel et poivre et remixer 30 secondes.

• Ajouter en deux fois la crème tout en mixant puis débarrasser la farce au frais. 

 

Hollandaise

150 g de jaunes d’œufs

300 g de beurre

50 g de whisky

30 g de sauce soja

2 g de sel

• Faites réduire de deux tiers 40 g de whisky et 30 g de sauce soja.

• Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec deux cuillères à soupe d’eau puis monter à feu doux à l’aide d’un fouet en faisant un 8 dans la casserole.

• Ensuite, incorporer le beurre en petits cubes.

• Ajouter la réduction de soja et whisky. Goûter et, si nécessaire, ajouter du sel.

• Petite astuce : avant de servir, ajouter un filet de whisky cru pour la rafraîchir.

 

Sablé pignons de pin

200 g de beurre

120 g de farine

60 g de poudre amande

2 g de sel fin

40 g de pignons de pin torréfiés et concassés (10 min à 160 °C)

• Mélanger tous les ingrédients puis cuire le sablé, sur une épaisseur de 0,5 mm, à 170 °C.

 

Montage de la chartreuse

• Prendre un film et déposer quelques morceaux de chaque variété de champignons, comme une mosaïque, puis étaler finement une couche de farce volaille et farcir de la poêlée de champignons.

• Former une boule avec le film et pocher dans une eau frémissante, bien immergée, durant 10 minutes.  

 

Dressage

• Au fond d'une assiette creuse, poser un disque du sablé aux pignons de pin puis poser la chartreuse chaude dessus et mettre une belle fleur d’oxalys ou d’ail sur le dessus.

• À table, mettre la hollandaise au whisky.

 

#JeromeSchilling #lalique #ChateauLafauriePeyraguey #chef #gastronomie 

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