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Consommé de Cubi di pomodoro et gambas

Recettes et techniques - vendredi 23 septembre 2022 10:09
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Une recette Simone Zanoni, chef étoilé au George, à l'hôtel Four Seasons George V à Paris (VIIIe).





Temps de cuisson : 5 minutes
Temps de préparation : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :
- 200 g de Cubi di pomodoro Mutti
- 800 ml d’eau de Cubi di pomodoro Mutti
- 4 gambas rouges
- 40 asperges verte
- 1 botte de basilic frais
- 2 gousses d’ail confit
- 150 ml d’huile d’olive
- 50 ml de vinaigre d’Orléans
- Sel et Poivre

Progression :

- Dans une casserole porter à ébullition l’eau des cubi di Pomodoro. Filtrer et laisser refroidir. Faire bouillir une autre petite casserole d'eau. Nettoyer les gambas et les blanchir dans l’eau, puis les refroidir dans un bain d'eau glacée.

- Éplucher les asperges, couper la tête et cuire seulement les corps dans l'eau bouillante salée pendant 1min / 1min30, puis les refroidir dans l'eau glacée.

- Dans un mixeur mettre l’huile, le vinaigre, les gousses d’ail, sel et poivre et mixer pour obtenir une vinaigrette. Assaisonner les gambas avec la vinaigrette et les couper en 4, puis saler avec de la fleur de sel. Couper les têtes crues des asperges à la mandoline et couper les corps cuits en losanges. Assaisonner avec de l'huile, du sel et du poivre.

- Dans une assiette creuse, disposer les ingrédients en cercle, ajouter quelques cubes de tomates Mutti et garnir avec du basilic. Une fois l’assiette complète, verser doucement le bouillon froid d’eau de cubes de tomates Mutti et terminer avec un filet d’huile d’olive et ajouter de la fleur de sel si nécessaire.

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