Lapin, céleri, oronge – Kazuyuki Tanaka

Une recette de Kazuyuki Tanaka, chef du restaurant Racine à Reims, 2 étoiles Michelin.

Ingrédients pour 4 personnes 

Pour le lapin

1 râble de lapin

40 g d’abricots secs

2 feuilles de basilic

50 g de crépine

Pour l’orge

10 g d’orge

1 cuil. à café huile d’olive

Pour le céleri rave étuvé

1/2 céleri rave

1 gousse d’ail

1 branche de thym

Sel

1 cuil. à café d’huile d’olive

Pour le céleri

1 l d’eau

250 g de sucre

500 g de vinaigre balsamique blanc

100 g cèleri

Pour la vinaigrette

50 g d’huile de pépins
de raisin

4 g de sauce soja

16 g de vinaigre de xérès

16g de moutarde de Dijon

16 g de vinaigre balsamique

Sel

Sucre

Pour le dressage

2 oronges

Fleurs et herbes du moment

Progression

Pour le lapin

• Placez les abricots secs et les feuilles de basilic sur le râble de lapin, enroulez-le dans la crépine et ficelez. Dans une poêle, faites cuire le râble 8 min.

Pour l’orge

• Portez une casserole d’eau à ébullition. Ajoutez l’orge et faites cuire 8 min à frémissement.
  • Sortez l’orge, lavez le légèrement à l’eau chaude et laissez-le s’égoutter. Assaisonnez de sel et d’un peu d’huile d’olive. Placez-le dans un contenant hermétique, laissez refroidir et réservez au frais.

Pour le céleri rave

• Taillez le céleri rave en cylindres de 3 cm de diamètre et 2 cm de longueur. Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive, faites tomber le céleri rave avec le sel, l’ail et thym. Mouillez avec un peu d’eau et faites cuire à 85 °C. Assaisonnez pour relever le goût du céleri.

Pour le céleri

• Détaillez le céleri en bande grâce à une mandoline japonaise Tsumataro. Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à frémissement. Ajoutez le vinaigre à la fin. Versez sur le cèleri et laissez reposer une nuit. Le lendemain, retirez les bandes et roulez-les en cylindres de 0,5 cm de diamètre. Taillez-les en segments de 4 cm de long, en biais. Réservez.

Pour la vinaigrette

• Mixez la sauce soja, la moutarde de Dijon, le vinaigre balsamique et le vinaigre de xérès jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Ajoutez l’huile de pépins de raisin, assaisonnez de sel et de sucre, et mixez légèrement. Placez la vinaigrette dans un flacon à sauce et conservez au réfrigérateur.

Pour le dressage

• Taillez les râbles en tronçons. Disposez deux morceaux sur chaque assiette.
• Ajoutez à plusieurs endroits autour du râble un peu d’orge et de céleri. Ajoutez des points de vinaigrette. Coupez en lamelles les oronges et parsemez-le un peu partout. Terminez par les rouleaux de céleri rave et quelques herbes et fleurs du moment.