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Pollastre AMB Magrana (Poulet à la grenade et au fenouil)

Recettes et techniques - vendredi 22 juillet 2022 10:05
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Une recette extraite de l'ouvrage Islas, d'Emma Warren, photographies de Rochelle Eagle, chez Hachette cuisine



Pollastre AMB Magrana (Poulet à la grenade et au fenouil), une recette issue de l'ouvrage Islas d'Emma Warren aux Éditions Hachette Cuisine.
© Rochelle Eagle
Pollastre AMB Magrana (Poulet à la grenade et au fenouil), une recette issue de l'ouvrage Islas d'Emma Warren aux Éditions Hachette Cuisine.

Ingrédients

- 1 poulet de 1,8 kg, ouvert en crapaudine (demandez à votre boucher)
- Gros sel et poivre du moulin
- Huile d’olive vierge extra
- 1 gros oignon, épluché et taillé en petits dés
- 4 gousses d’ail, épluchées et hachées + 1 tête d’ail, épluchée et coupée en deux dans l’épaisseur
- 1 feuille de laurier fraîche
- Les graines de 2 grosses grenades
- 10 cl de mélasse de grenade
- 6 cl de Xérès sec
- 2 cuil. à soupe de sucre roux en poudre
- 1 oignon rouge, épluché et taillé en rondelles de 1,5 cm d’épaisseur
- 1 bulbe de fenouil, taillé en rondelles de 1,5 cm d’épaisseur, les feuilles réservées
- 2 brins de thym
- 2 cuil. à café de graines de fenouil
- 25 g de noix, grossièrement concassées
- Feuilles de salade, pour accompagner

Progression

- Salez et poivrez le poulet, puis posez-le à plat sur une grande assiette. Réservez-le au réfrigérateur pendant au moins 30 min, mais de préférence plusieurs heures, pour assécher sa peau.
- Pendant ce temps, faites chauffer 1,5 cuil. à soupe d’huile à feu moyen dans une poêle et faites-y revenir l’oignon de 6 à 8 min, jusqu’à ce qu’il commence à s’attendrir, puis ajoutez l’ail haché et la feuille de laurier. Laissez cuire pendant 2 min, puis ajoutez la moitié des graines de grenades, la mélasse, le Xérès et le sucre. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à feu doux de 10 à 12 min, jusqu’à ce que le mélange ait épaissi et réduit d’un tiers. Ôtez la feuille de laurier et jetez-la, puis retirez la poêle du feu et mixez le mélange avec un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène. Filtrez-la à travers une passoire fine pour ôter la pulpe des graines de grenades et réservez la sauce dans un saladier.

- Préchauffez le four à chaleur tournante à 220 °C (Th. 7-8).

- Mettez les rondelles d’oignon rouge et de fenouil, la tête d’ail et le thym dans un grand plat allant au four. Ajoutez 2 cuil. à soupe de graines de grenades et 1,5 cuil. à soupe d’huile, puis salez et poivrez. Placez le poulet en crapaudine sur les légumes et frottez-le avec 1 cuil. à soupe d’huile.
Parsemez le tout de graines de fenouil, salez et poivrez, puis enfournez pour 15 min ou jusqu’à ce que la peau du poulet soit dorée.
Sortez le plat du four et badigeonnez le poulet de 2 cuil. à soupe de sauce à la grenade. Versez 25 cl d’eau dans le plat, réduisez la température du four à 160 °C (Th. 5-6) et faites-y cuire le poulet pendant 45 min supplémentaires.

- Ramenez la température du four à 220 °C (Th. 7-8), badigeonnez le poulet de 2 cuil. à soupe de sauce supplémentaires et versez 12,5 cl d’eau dans le plat. Enfournez pour 6 à 8 min, jusqu’à ce que la peau du poulet soit sombre et sèche.

- Pendant ce temps, mélangez les noix hachées avec un peu d’huile d’olive et du sel dans un bol.

- Transférez le poulet rôti et les légumes rôtis sur un plat de service et répartissez les graines de grenades restantes et les noix assaisonnées tout autour. Servez avec la sauce à la grenade restante, ainsi qu’avec les feuilles de fenouil et de salade.

#hachettecuisine #islas

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