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À L'ARDOISE : Rôti de noisette d'agneau en croûte de noisettes, jus réduit au vin rouge et infusion de badiane, purée maison (avec coût de production)

Recettes et techniques - mercredi 19 janvier 2022 16:53
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Ce mois-ci, retrouvez la recette Rôti de noisette d'agneau en croûte de noisettes, jus réduit au vin rouge et infusion de badiane, purée maisonet son coût matière, avec des idées d'accords mets vins. Une page réalisée en partenariat avec Transgourmet.





1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

Coût matière : 5,95 €

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min

Pour 8 personnes :
- 4 rôtis de noisette d’agneau
- 200 g de carottes
- 150 g de beurre
- 1 l de lait entier
- 500 g de noisettes hachées
- 200 g de fèves
- 1 chou-fleur
- 1 kg de pommes de terre Charlotte
- 15 cl de vin rouge
- Sel, poivre, badiane, huile, fond de veau

1. Lavez et faites blanchir les carottes, les fèves, le chou-fleur. Préparez une purée de pommes de terre et finalisez-la avec 100 g de beurre.
2. Badigeonnez les rôtis d’huile et panez-les de noisettes hachées.
3. Marquez les rôtis à la sauteuse, débarrassez-les et terminez-les au four à 90 °C pendant 30 min.
4. Déglacez la sauteuse avec le vin rouge, passez au chinois. Incorporez une étoile de badiane, un peu de fond et faites réduire.
5. Faites sauter les carottes (taillées selon votre envie) et les fèves avec un peu de beurre
et d’huile.
6. Finissez le jus avec peu de beurre pour le faire briller, ôtez la badiane. Dressez.

AUTRE SUGGESTION
Rôti de lotte en croûte de noisettes, jus réduit au vin rouge et infusion badiane, purée maison.

LE CONSEIL TRANSGOUMET
Pour plus de tradition, vous pouvez envelopper les rôtis d’une pâte à brioche.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer ?
Ce rôti de noisette d’agneau en croûte de noisettes avec sa garniture de légumes divers appelle un vin rouge souple avec des arômes fruités et élégants. Dans la sélection Transgourmet, mon choix se porte sur un bordeaux. Pour changer des vins de Pauillac, j’opte pour Thomas Barton de l’AOC Margaux (à ne pas confondre cette AOC produite sur 5 communes de la rive gauche de la Gironde avec le château Margaux). Ce vin, essentiellement issu de cabernet sauvignon et de merlot, offre une structure harmonieuse, charnue et équilibrée. Les tanins soyeux sont bien intégrés, les arômes fruités et élégants. Servir à 16 à 18 °C.

SOS Experts 'Vins au restaurant" de Paul Brunet sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Agneau

- Noisette d’agneau au romarin
- Carré d’agneau en croûte de pistache

Lotte
- Lotte à l’armoricaine
- Blanquette de lotte aux petits légumes

DESSERTS DU JOUR 
- Clémentine givrée, crème de nougat glacé
- Soupe de suprême de clémentines au Cointreau
- Galette des rois crème d’amande et clémentines

LE FRUIT DU MOIS

La clémentine

Issu du croisement entre une mandarine et une orange amère, cet agrume est de forme ronde, petite et de couleur orangée, avec ou sans pépins. La clémentine possède une peau douce lisse et peu épaisse, non adhérente et parfois gonflée et bosselée. Sa chair est juteuse, acidulée, sucrée et légèrement moins parfumée que celle de la mandarine. Elle se garde assez bien dans un endroit frais et sec ou en bas de votre réfrigérateur (1 à 2 semaines). Il est préférable de la choisir ferme avec une peau peu épaisse et une odeur parfumée. Attention, à présent, beaucoup d’entre elles ont des feuilles, mais ce n’est pas forcément un gage de qualité. Son utilisation est semblable à l’orange : elle parfumera vos salades de fruits de sa subtile senteur, elle est utilisée en pâtisserie et confiserie, pour les glaces, liqueurs, coulis, mais également en cuisine pour les salades composées, viandes froides ou chaudes (porc, veau).

100 g de clémentines = 47 calories.

Extrait de SOS Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.

FOCUS

Le chou-fleur

Cette variété de chou est cultivée comme plante potagère pour son méristème floral hypertrophié et charnu, consommé comme légume. Cette boule blanche tendre et compacte est un organe pré-floral qui, si on le laisse évoluer, continue sa croissance en tiges qui porteront des fleurs jaunes ou blanches. Le chou-fleur classique en France est blanc mais il existe en Italie de nombreux types traditionnels de diverses couleurs, comme le violet de Sicile et le romanesco (jaune soufre). En revanche, le chou-fleur orange est une obtention récente. Le chou-fleur est un excellent anti-inflammatoire, et contribue également à l’apport en vitamine B, favorable aux fonctions cérébrales. C’est aussi une source considérable de protéines et de vitamines. 85 % de la production française totale est réalisée en Bretagne. Le chou peut être consommé cru (râpé ou en fleurettes), cuit (à l’eau, à la vapeur, rôti), mariné ou fermenté.

100 g de chou-fleur = 20 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 6,90 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 45 min

Ingrédients
Prix au kilo
Prix pour la recette
1,2 kg de rôti noisette d’agneau
32 €
38,40 €
150 g de carottes
2,30 €
0,345 €
150 g de beurre
8€
1,20 €
200 g de fèves
4,50 €

0,90 €

300 g de chou-fleur
1,80 €

0,54 €

1 l de lait
0,70 €

0,70 €

500 g de noisettes hachées
15 €

7,50 €

800 g de purée
6,50 €

5,20 €

15 cl de vin rouge
2,8035 €

0,42 €

Sel, poivre, badiane, huile, fond de veau  

 

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 6,82 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

 
Prix au kilo
Prix pour la recette
Souris d’agneau au thym (portion totale de 350 g)
19,50 €
6,82 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur 

Tiphaine Campet, auteur de SOS Experts

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Accompagnement pour l'acquisition et la transmission
par Adeline Desthuilliers et Mahmoud Ali Khodja
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