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Patatas Bravas

Recettes et techniques - vendredi 17 décembre 2021 14:05
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Une recette élaborée par Cyrille Lecossois, issue du Grand Livre du Snacking, aux éditions Alain Ducasse.



Patatas bravas.
© Matthieu Cellard
Patatas bravas.

Ingrédients pour 10 portions

1 l de jus centrifugé de pomme de terre Agria
6g de sel 
5 l d'huile de friture
QS Fleur de sel de Guérande
QS Épices de votre choix (ex. paprika, curry, piment d’Espelette)
QS Herbes fraîches de votre choix (ex. persil plat, ciboulette)

Progression

- Préparation des garnitures
Faites bien dissoudre le sel dans le jus de pomme de terre cru.
Versez le jus assaisonné dans un bac Gastro® GN 1/1.
Cuisez-le dans un four vapeur à 95 oC pendant 10 min.
Une fois cuit, le jus de pomme de terre devient gélatineux.
Refroidissez-le soigneusement en le passant sous un filet d’eau froide et enlevez la pellicule de fécule restée sur le gel.
Décollez le gel de la plaque et placez-le sur une planche à découper.
Découpez-le à la forme souhaitée et disposez les chips obtenues sur des feuilles de Téflon®.
Placez-les dans un déshydrateur (ou un four ventilé) et faites sécher à 50 oC de 8 à 10 h, selon l’épaisseur.
Lorsqu’elles sont bien sèches et translucides, retirez-les du déshydrateur et stockez-les dans un endroit tempéré et sec dans un récipient hermétique.

- Cuisson
Faites-les frire dans une huile à 210 oC pendant 2 min.
Ressortez les chips, égouttez-les, salez légèrement à la fleur de sel et dressez-les dans un récipient dédié.
Aussitôt sorties de la friteuse, les chips peuvent également être assaisonnées avec des épices ou des herbes fraîches finement ciselées.

>> À lire : Le grand livre du snacking

#PatatasBravas #CuisineDuMonde

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