Les tendances

Les cuisines du monde

• Amérique latine

Les ceviches, tacos, empanadas, burritos et autres açaï bowls ont envahi les cartes des restaurants. Toutes ces spécialités venues des pays d’Amérique latine sont désormais devenues incontournables notamment parce qu’elle s’inscrivent dans les deux grandes tendances food du moment, à savoir l’alimentation healthy et l’alimentation plaisir. La cuisine d’Amérique latine répond parfaitement aux attentes des consommateurs français par sa variété et son côté festif.

• Asie

Bibimbaps, byrianis, baos, bobuns et autres dim sum s’imposent sur le panorama de la restauration en France. Cette cuisine goûteuse et colorée est élaborée à partir d’ingrédients très appréciés et familiers des Français. De la même manière, le kombucha (boisson à base de thé fermenté) s’inscrit comme la boisson phare des apéritifs sans alcool.

• Thaïlande

La cuisine thaïe est adaptée aux palais occidentaux par les ingrédients qui la composent et elle a l’avantage de présenter un côté exotique tout en restant accessible en termes de goût et de prix.

• Vietnam

La cuisine vietnamienne est réconfortante et parfaitement adaptée au modèle alimentaire français. Elle progresse particulièrement en vente à emporter le midi où elle séduit des actifs à la recherche d’une offre goûteuse, originale et saine notamment grâce à ses produits phares que sont le bo bun le banh mi (sandwich de viandes, légumes et herbes) ou la soupe phô.

• Corée du Sud

Le bulgogi, mieux connu sous l’appellation barbecue coréen, a été la porte d’entrée de la gastronomie du Pays du matin calme en France. Très conviviale cette spécialité, est proche de la pierrade. Là encore, le succès de cette cuisine s’explique par l’accessibilité en termes de goût pour les palais occidentaux. Autre produit phare, le bibimbap (mélange de riz, de viande de bœuf, de légumes, recouvert d’un œuf et relevé grâce à une pâte de piment coréenne) a conquis le marché français en quelques années.

• Méditerranée

Depuis quelques années, la cuisine méditerranéenne (Liban, Israël, Grèce, Turquie…) déferle sur le paysage culinaire français. Incarnation de la notion de partage, de famille et de tradition, elle est d’autant plus appréciée qu’elle est à la fois gourmande, saine, généreuse et festive. Cette tendance se développe très rapidement car elle est en parfaite adéquation avec les attentes des consommateurs, par sa variété et la diversité de saveurs qu’elle propose.

Les concepts pluriels

Un concept pluriel est un établissement qui propose un espace partagé entre un restaurant et une autre activité. Cette activité peut prendre différentes formes, qu’elle soit connexe ou non à la restauration. Longtemps restreints aux restaurants-épiceries, ces établissements hybrides n’hésitent plus à oser l’originalité.
On trouve ainsi des concepts hybrides avec une activité en lien avec la restauration, comme Eataly (Paris, IVe) et son épicerie fine italienne qui s’étend sur plus 2 500 m². Ce food market sur 3 étages, véritable temple de la gastronomie italienne, propose 7 espaces de restauration et une école de cuisine.

D’autres concepts pluriels vont plus loin, en mêlant des activités diverses au sein d’un même lieu. C’est le cas d’Avec & Co,installé à Rennes, qui regroupe un bar-restaurant, un espace tatoueur, un atelier de customisation auto et moto, un espace barbier et un espace vente de vêtements et accessoires.

Les produits sucrés

Grâce à la multiplication des prises alimentaires et à leur coté gourmand, les produits sucrés séduisent de plus en plus les consommateurs. Avec leurs couleurs attirantes et leur design soigné, ces derniers sont devenus des produits phare sur les réseaux sociaux.

• Les cookies : réconfortant et ramenant le consommateur en enfance, le cookie est dorénavant revisité par les grands chefs pâtissiers comme Christophe Michalak et son gâteau cookie ou encore Cédric Grolet, avec son emblématique cookie noisette et caramel.

• Les gaufres : le succès des gaufres perdure depuis plusieurs années notamment grâce à sa facilité de conservation et de transport. Aujourd’hui, le marché de la gaufre évolue avec de nombreux concepts qui la déclinent sous toutes les formes (bubble waffle, sans gluten...). Poussé par les réseaux sociaux, ce produit devient tendance.
C’est le cas de La Quéquetterie, chaîne de street food sucrée qui a rencontré un immense succès sur les réseaux sociaux (108 millions de followers sur Instagram et 55,8 millions sur TikTok), avec ses gaufres moelleuses aux formes suggestives, nappées et fourrées.

• Inspiration asiatique : les produits sucrés asiatiques ont eux aussi le vent en poupe. Mochis, perles de coco, sponge cake, bubble tea ou encore dorayakis (pancakes garnis à la crème de haricots rouges)… nombreux sont les encas sucrés aux notes asiatiques à apparaitre sur les cartes.

Les boissons

Souvent négligée, l’offre de boissons constitue pourtant un réel levier pour l’activité des restaurateurs, et une façon d’augmenter son ticket moyen.
Du côté des liquides, la tendance est actuellement :
- au low alcool ou sans alcool ;
- aux boissons plus saines, moins sucrées ;
- aux différents formats possibles ;
- à la communication sur la provenance.

Les nouveaux acteurs du snacking

Le marché se diversifie et grandit, car il s’adapte aux nouveaux modes de consommation avec notamment la recherche considérable de rapidité, de nomadisme et l’adaptabilité aux différents moments de consommation. De nouveaux acteurs s’y sont récemment engouffrés.

• Les grandes et moyennes surfaces (GMS)
Les enseignes alimentaires ont largement fait leur place dans le monde du snacking. Les rayons dédiés ne cessent de s’élargir et leurs gammes de s’étoffer tout en tendant vers des recettes toujours plus saines. En effet, les consommateurs souhaitent manger de plus en plus rapidement mais recherchent néanmoins des produits équilibrés, sourcés et bons pour leur santé.
Certaines enseignes alimentaires proposent même des solutions pour se restaurer sur place à l’instar de Monoprix ou Picard. Un corner y est installé, généralement près de l’entrée, équipé de micro-ondes, tables hautes et tabourets afin que les clients puissent manger des salades, sandwichs ou plats chauds sur le pouce.

• Les boulangeries
Aujourd’hui, 80 % des boulangeries proposent une offre snacking, que ce soit sous forme de traditionnels sandwichs auxquels se sont ajoutés des gammes de salades, croque-monsieur, bagels, pizzas, tartes... Cette proportion en augmentation constante démontre la forte attractivité de ce secteur. De plus, un grand nombre de ces établissements dispose même d’un espace de consommation sur place, notamment les unités de chaînes, ce qui permet d’étendre l’offre avec une gamme chaude moins nomade (pizzas, quiches, burgers...).

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Publié par Bernard BOUTBOUL