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Blanquette de dindonneau & homard, truffes & châtaignes, patates douces aux agrumes

Recettes et techniques - mercredi 15 décembre 2021 14:05
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Une recette réalisée par Marcel Ravin, chef étoilé du restaurant Blue Bay - Monte-Carlo Bay Hotel & Resort





Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 suprêmes de dindonneau
- 2 cuisses de dindonneau
- 1 oignon clouté
- 1 branche de céleri
- 1 carotte pelée
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- 50cl de champagne brut
- 200 g de crème fraîche d’Isigny
- 120 g d’oignons grelots
- 60 g de beurre
- Gros sel / poivre en grain / sucre semoule
Homard :
- 1 homard de 800 g environ
- 1 oignon
- 1/2 poireau
- 1 feuille de laurier
- 1/2 fenouil
- 1 cuillère à café noir en grain
- 2 cl d’eau
Sauce :
- Les carcasses précédemment cuites concassées grossièrement
- 2 échalotes taillées en petits cubes
- 1 carotte pelée et taillée en cube
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 2 cl de rhum vieux
- 2 cl de pastis
- 5 cl de vin blanc sec
- 2 cl d’huile d’olive
Patates douces :
- 2 patates douces de 300/400 g environ
- 10 cl de jus d’orange
- 80 g de beurre
- QS Muscade
- 8 suprêmes d’oranges
- 8 suprêmes de pamplemousse

Progression :

Dindonneau :
- Tailler chaque suprême en 4 morceaux ainsi que les cuisses.
- Mettre la garniture aromatique dans un faitout. Ajouter les morceaux de dindonneau mouillés avec le champagne et couvrir à hauteur à l’eau. - Ajouter 1 cuillère à café de gros sel et une cuillère à café de poivre en grain.
- Cuire à faible ébullition pendant 1 h 30.
- Prélever 40 cl de bouillon de cuisson, ajouter la crème d’Isigny. Mixer, rectifier l’assaisonnement de sel fin et de poivre puis réserver au bain marie. Eplucher les petits oignons, mettre dans une casserole avec une pincée de sucre et de sel et une noix de beurre. Mouiller à hauteur et cuire à couvert.

Homard :
- Pocher le homard 8 minutes pour la queue et 2 minutes de plus pour les pinces. Décortiquer et réserver les carcasses.

Sauce :
- Faire suer la garniture et le concassé de carcasses à l’huile d’olive.
- Ajouter le concentré de tomates et les alcools.
- Flamber et mouiller à hauteur avec le bouillon de pochage de cuisson du homard.
- Cuire à feu doux pendant 35 minutes puis passer à l’étamine dans une casserole et réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Patates douces :
- Envelopper chaque patate douce dans du papier aluminium et enfourner à 180° pendant 40 minutes.
- Ôter le papier aluminium ainsi que la peau des patates et prélever la chair encore chaude. Mettre dans un mixeur avec le jus d’orange, le beurre, une pincée de muscade, du sel fin et du poivre. Mixer jusqu’à l’obtention d’une consistance très lisse.

Finition & dressage :
- Tailler la queue du homard en 4 tronçons et réchauffer au four.
- Chauffer les morceaux de dindonneaux et le bouillon de cuisson.
- Égoutter et mettre dans un plat puis couvrir de sauce blanquette.
- Disposer les tronçons de homards, les laquer dans la sauce de homard et ajouter les petits oignons.
- Mettre la mousseline de patate douce dans un joli plat et ajouter les brisures de châtaignes cuites et les suprêmes d’orange.
- Au moment du service : parsemez de fines tranches de truffes.

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