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Les douceurs à l'heure américaine

Recettes et techniques - vendredi 5 novembre 2021 15:05
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Les desserts américains (cheesecake, crumble, cookies, brownies, donuts...) - et plus largement anglo-saxons (carrot cake, scones, shortbreads, pavlova...) - ont définitivement conquis les cartes françaises, tant en restauration sur place qu'en vente à emporter. Cette part de la culture culinaire anglo-saxonne a fini par s'ancrer dans nos moeurs.



Dans une étude CHD Expert de 2020, succédant à un premier état des lieux en 2017 sur le dessert préféré des Français (le fondant au chocolat), il apparaît que ceux-ci ont davantage jeté leur dévolu sur les glaces et sorbets, et sur le fameux café gourmand. Les consommateurs français seraient-ils en quête d’un peu plus de raffinement ? Le café gourmand permet d’apprécier plus de variétés en moindre quantité, grâce au format miniature et aux bouchées. Cependant, comment expliquer l’engouement constant envers les pâtisseries américaines ? Nicolas Nouchi, Global Head of Insights chez CHD Expert, analyse ce phénomène.

 

L’Hôtellerie Restauration : Quelles sont les habitudes des Français vis à vis de la consommation de pâtisseries américaines ?

Nicolas Nouchi : Nous avons réalisé une étude au premier trimestre 2019 en France sur l’appétence des consommateurs français pour les viennoiseries, incluant les pâtisseries américaines. Il s’avère que, tous points de vente confondus, un quart des consommateurs se tournent vers les pâtisseries américaines, avec une préférence pour le muffin, le cookie et le brownie. Cependant, celles-ci sont davantage plébiscitées au moment du déjeuner, le croissant du matin n’est pas encore détrôné ! Le cheesecake serait davantage présent en restauration sur place. Cependant, ce mode de consommation à table demeure attaché aux desserts plus traditionnels - glaces, fondant au chocolat, café gourmand, mousse au chocolat, crème brulée -, de plus en plus qualitatifs et revisités, à l’instar de la tarte citron meringuée réinventée par la jeune génération de pâtissiers. Au départ, le café gourmand était un échantillonnage des desserts présents à la carte et séduisait les consommateurs qui n’avaient pas prévu de craquer pour un dessert. Or, la pâtisserie américaine y aurait tout à fait sa place !

 

Comment peut-on analyser la différence de consommation de ces produits entre la restauration sur place et la vente à emporter ?

La pâtisserie américaine répond à une logique de VAE et de restauration rapide. Elle a le vent en poupe car elle est connectée aux réalités du marché. Le snacking évolue en permanence. De plus, le mode de consommation en mouvement, ou take away, s’est largement développé ces dernières années, avec pour acteur majeur le coffee shop. Il y a vingt-cinq ans, personne ne buvait sa boisson chaude en marchant dans la rue. Enfin, avec l’effet du covid, la livraison s’est accélérée. On observe qu’en 2018 les consommateurs étaient 27 % à préférer le burger, tandis qu’ils sont 47 % en 2020. Or après un burger, le consommateur va plus naturellement opter pour un dessert américain. Dans le contexte actuel, la restauration à table a vocation à déployer la VAE. Pour le moment, les restaurateurs ne proposent pas encore assez de formules incluant le dessert.

 

On a tendance à associer les pâtisseries américaines décadentes à la malbouffe. À l’instar de la Californie qui excelle en matière de healthy food (nourriture saine, santé), la pâtisserie américaine peut-elle s’illustrer dans cette catégorie ?

Le food service correspond plutôt à une forme de lâcher prise, donc pas de notion de régime dans ce contexte. Toutefois, la pâtisserie américaine a sa place sous toutes ses formes. Mais qu’est-ce que la tendance healthy ? Il s’agit de produits proposant des variables plus saines dans une vision bien-être : sans gluten, vegan, allégé en lactose... Il y a aussi, aux yeux du consommateur, l’image du fait maison, du respect de la méthode de préparation, de la notion artisanale. Cela correspond au savoir-faire de la personne, à sa légitimité à proposer un produit, mais aussi à sa transparence, au local et à la qualité des ingrédients de base. On s’aperçoit que la pavlova – à l’origine australienne - a beaucoup de succès car on ne peut pas tricher avec la qualité de la meringue. Ce dessert d’assemblage minute, simple à mettre en œuvre, peut répondre à la saisonnalité en proposant des fruits frais adaptés. Il est possible de donner de vraies réponses aux inquiétudes des consommateurs. De même, le crumble est facile à exécuter et se prête à toutes les personnalisations (farines sans gluten). C’est un classique déclinable selon les saisons, et qui peut s’illustrer en dessert du jour avec cette notion de proximité des ingrédients. Si la pâtisserie américaine reste associée à un acte de consommation fast food, ce n’est pas systématique. Le bien-être se retrouve à travers la question logique du consommateur : ‘est-ce bon pour ma santé ?’.

 

Recettes : Tiphaine Campet – Stylisme : Judith Clavel – Photographies : Catherine Madani

 

Cheesecake à l’écrasé de mangue

Pour 8 à 16 portions

Préparation : 15 min

Cuisson : 2 min

Repos : 1 nuit

 

400 g de fromage frais type Saint Morêt

20 cl de crème liquide entière

150 g de sucre semoule

5 cl de sirop de sucre de canne

5 cl de rhum ambré

4 feuilles de gélatine (soit 8 g)

1 belle mangue bien mûre (env. 350 g)

Pour le biscuit

200 g de biscuits au germe de blé

175 g de biscuits croquants à la cassonade type Bastogne ou spéculoos

115 g de beurre

 

  • La veille, réduisez en poudre les 2 types de biscuits au mixeur ou en les écrasant finement dans une poche de congélation avec un rouleau à pâtisserie. Faites fondre le beurre et mélangez-le avec les biscuits. Tassez uniformément cette pâte dans un cadre à pâtisserie carré de 22 cm de côté (ou équivalent) disposé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Entreposez au réfrigérateur.
  • Faites chauffer le sirop et le rhum sur feu moyen. Réhydratez les feuilles de gélatine dans l’eau froide, essorez-les puis faites-les fondre dans le sirop chaud, fouettez. Au batteur, mélangez le fromage frais avec la crème et le sucre. Ajoutez le sirop à la gélatine tout en fouettant. Versez l’appareil sur le fond de biscuits.
  • Pelez la mangue et récupérez la chair pour la mixer grossièrement en pulpe épaisse au robot en conservant quelques petits morceaux. Répartissez-la doucement à la surface du cheesecake. À l’aide d’un couteau ou d’une fourchette à 2 pics, réalisez des volutes pour en marbrer le cheesecake. Filmez sans que cela soit au contact de la préparation. Entreposez au réfrigérateur toute une nuit.
  • Le lendemain, passez la lame d’un grand couteau entre le cadre et le cheesecake et démoulez-le. Découpez en parts carrées et servez bien frais.

Astuces : utilisez d’autres fruits mûrs de saison, bien charnus et tendres, que vous pourrez réduire en purée épaisse pour marbrer le cheesecake (fraises, framboises, fruits de la passion, etc.). À découper en parts généreuses pour un dessert sur assiette, ou en petits carrés pour un café gourmand !

 

Cookies épeautre, beurre de cacahuètes et dattes

Pour une vingtaine de pièces

Préparation : 10 min (+ repos : 30 min)

Cuisson : 12-15 min (par fournée)

 

125 g de beurre de cacahuètes croquant

120 g de beurre doux à température ambiante

150 g de cassonade

220 g de farine d’épeautre

1 cuil. à café de bicarbonate de soude

180 g de dattes (soit 6 dattes medjoul si possible)

5 sachets de sucre de canne roux vanillé des îles (aux graines de vanille)

 

  • Au batteur, fouettez les beurres et la cassonade jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux. Dénoyautez les dattes et découpez-les en dés. Incorporez-les au mélange précédent à la spatule.
  • Ajoutez la farine et le bicarbonate, mélangez délicatement pour obtenir une pâte homogène. Entreposez la pâte 30 min au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180 °C.
  • Prélevez de petites boules de pâte et roulez-les entre vos mains, passez-les dans le sucre roux vanillé et aplatissez-les légèrement, en les espaçant en quinconce, sur 2 plaques à four recouvertes de papier sulfurisé. Enfournez 12 à 15 min, jusqu’à ce que les bords des cookies soient dorés.
  • Laissez refroidir avant de les débarrasser de la plaque à l’aide d’une spatule.

Astuce : pour une version sans gluten, utilisez de la farine de petit épeautre, ou encore un mélange avec de la farine de sarrasin. Idéal en vente à emporter pour une offre healthy ou dans un café gourmand !

 

Brownies glacés à la châtaigne

Pour 6-8 portions 

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min (+ repos : 4 h)

 

200 g de chocolat noir dessert

125 g de beurre demi-sel

150 g de sucre semoule

4 œufs bien frais

2 cuil. à soupe de farine de châtaigne

4 cuil. à soupe de brisures de marrons glacés

15 g de beurre (pour le moule)

 

  • Préchauffez le four à 180 °C. Cassez le chocolat et découpez le beurre demi-sel en morceaux. Faites-les fondre. Ajoutez le sucre, fouettez puis incorporez les œufs un à un en mélangeant entre chaque.
  • Concassez grossièrement les brisures de marrons glacés et enrobez-les dans la farine de châtaigne pour les désolidariser. Incorporez le tout.
  • Beurrez un moule carré de 20 cm de côté et versez-y l’appareil. Enfournez 30 min.
  • À la sortie du four, laissez complètement refroidir avant d’entreposer au congélateur pendant 4 h minimum. Une fois bien glacé, découpez le brownie en barres.

Astuce : l’avantage de cette recette sans gluten est qu’elle peut se préparer bien à l’avance et se conserver très longtemps. Ajustez et personnalisez le dressage (café gourmand, dessert sur assiette avec chantilly, en coupe glacée châtaigne, etc.).


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