Comme un jardin de printemps sur une écume de fondue, oeuf confit

Une recette de Stéphane Buron, le Chabichou à Courchevel, 2 étoiles Michelin, extraite du livre Le Chabichou Courchevel - Stéphane Buron, aux éditions Glénat.

Ingrédients pour 10 personnes

Fondue

100 g de beaufort
125 g de lait
62,5 g de crème liquide 35 %
1 g de fécule
1 g de sucre
1 g d’agar-agar
1 feuille de gélatine

Œufs confits
10 œufs
500 g d’huile de pépins de raisin
Fleur de sel, poivre blanc du moulin

Finition et dressage

Fleurs de pensée, de tagète, de souci, de sauge ananas, de pâquerette, de bourrache, d’œillet, de thym, pousses de persil plat, Vene Cress, Daikon Cress, Atsina Cress, Affilla Cress, oseille sauvage, nombril de Vénus, achillée millefeuille, Zorri Cress, cerfeuil, estragon

Fondue — Râper le beaufort. Mettre à chauffer dans une casserole le lait, la crème et la fécule. Ajouter le sucre et l’agar-agar, laisser cuire pendant 3 minutes. Verser en pluie le beaufort tout en remuant. Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans l’eau glacée et égouttée. Mixer, puis passer au chinois. Mettre dans un siphon avec 2 cartouches. Tenir au bain-marie à 46 °C.

Œufs confits — Casser les œufs pour récupérer les jaunes. Mettre chaque jaune d’œuf dans un gobelet, verser par-dessus de l’huile de pépins de raisin à hauteur, et mettre dans un four ventilé à 70 °C pendant 1 heure. Égoutter sur un papier absorbant, assaisonner de fleur de sel et de poivre blanc du moulin.

Finition et dressage — Mettre en bol les jaunes d’œufs confits, ajouter le siphon, puis disposer harmonieusement toutes les herbes et les fleurs.

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