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Risotto de frikeh, sarriette et fleur d'oranger

Recettes et techniques - vendredi 2 avril 2021 16:05
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Une recette de Stéphane Froidevaux, nouvel étoilé Michelin, au Fantin Latour à Grenoble



Risotto de frikeh, sarriette et fleur d'oranger
© Léa Froidevaux
Risotto de frikeh, sarriette et fleur d'oranger

Ingrédients

Pour 6 personnes

 

Risotto de frikeh

200 g de frikeh

1 noix de beurre

1 filet d’huile de noix

300 cl de tisane de sarriette (¾ de l d’eau et 70 g de sarriette)

 

Sauce sarriette

150 g de crème liquide 35 % MG

4 citrons entiers

50 g de beurre

50 g de sarriette

1 cuillère à moka rase de sel de Guérande

Poivre

 

Nuage de fleur d’oranger

15 cl de crème liquide 35 % MG

15 cl d’eau

½ cube de bouillon de volaille

Quelques gouttes d’extrait de fleur d’oranger

1/2 œuf battu

Sel

Brins d’aneth, de marjolaine, de cerfeuil et des graines de courge

 

Progression

• Porter à ébullition l’eau pour la tisane de sarriètte puis couper aux ciseaux la sarriette et laisser infuser une dizaine de minutes. Filtrer puis laisser refroidir.

• Dans une petite casserole, faire nacrer le frikeh en l’enrobant de matière grasse (avec le beurre et l’huile) comme pour un risotto 4 à 5 minutes à feu doux. Le déglacer avec la tisane de sarriette puis cuire à feu doux 20 minutes environ et laisser gonfler le frikeh en mélangeant régulièrement. Retirer du feu.

• Pendant ce temps, réaliser la sauce sarriette.

• Presser les citrons et mélanger la crème, le jus de citron et le beurre. Porter à ébullition puis retirer du feu. Ajouter la sarriette, verser dans un blender et mixer 20 secondes. Cuire la sauce dans une casserole à feu doux et ajouter quelques tours de poivre du moulin et une cuillère à moka rase de sel de Guérande (pas moins, la sauce devant paraître sursalée).

• Au bout de 5 minutes, filtrer puis incorporer au frikeh. Ajuster la quantité de sauce en fonction de la cuisson du frikeh qui doit être croquant-fondant. Laisser le frikeh absorber la sauce, faire légèrement réchauffer 4 à 5 minutes puis rectifier l’assaisonnement selon le goût (sel, poivre ou jus de citron).

• Préparer le nuage d’oranger en mélangeant la crème, l’eau, le cube de bouillon de volaille et le sel et porter à ébullition. Bien mixer puis laisser tiédir et incorporer l’extrait de fleur d’oranger et la moitié d’un œuf entier battu. Mixer l’ensemble jusqu’à obtenir une émulsion compacte.

 

Dressage

• Dans une assiette chaude, déposer le frikeh au fond de l’assiette puis le nuage de fleur d’oranger sur le premier tiers de celle-ci. Ajouter quelques brins d’aneth, de marjolaine, de cerfeuil et des graines de courge