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Alexandre Mazzia : Langoustine en juxtaposition de cuisson, popcorn d'algues, manioc, carottes fanes, lait de poule et texture végétale

Recettes et techniques - jeudi 11 février 2021 09:38
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Marseille (13) Une recette d'Alexandre Mazzia, AM par Alexandre Mazzia à Marseille, 3 étoiles Michelin.



© Matthieu Cellard


Ingrédients pour 4 personnes 


2 belles langoustines
3 carottes fanes
35 g de beurre noisette demi sel
1 cuillère à café de cumin
120 g de farine de manioc
10 cl d’eau gazeuse
2 cuillères à café d’eau naturelle
3 jaunes d’oeufs
15 cl de saké
1 cuillère à soupe de mirin (alcool de riz sucré japonais)
25 g de crème liquide
25 g de lait entier

 

Préparation 


Pommade de carottes :
- Cuire les 3 carottes dans de l’eau de carottes préparée en amont à la centrifugeuse.
- Ajouter les 25 g de lait entier et les 25 g de crème liquide.
- Ajouter la cuillère à café de cumin à la préparation.
- Monter le tout au beurre noisette.


Raviole de manioc :
- Mélanger la farine de manioc, les 10 cl d’eau gazeuse et 1 jaune d’oeuf jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
- Étaler celle-ci très finement et lui donner la forme désirée.
- La faire cuire dans un bouillon ou un jus de viande.


Lait de poule :
- Mélanger 2 jaunes d’oeufs avec le mirin, le saké et les 2 cuillères d’eau naturelle jusqu’à obtention d’une texture onctueuse.


Cuisson des langoustines :
- Cuire doucement la première langoustine dans un panier vapeur 2 minutes à 110°C.
- La napper ensuite de popcorn d’algues ou de matières croustillantes selon votre convenance (exemple : crumble salé ou graines de sarrasin soufflé)
- Mettre le mirin dans le récipient d’un panier vapeur et porter à ébullition pour cuire la seconde langoustine dans la vapeur de mirin.
- Récupérer le beurre de cuisson de la première langoustine et arroser la seconde avec.


Dressage 

- dresser la première langoustine sur assiette, recouverte de la raviole de manioc et de quelques fleurs comestibles (exemples : betteraves, targettes, diplotaxie).
- présenter la seconde langoustine, recouverte de popcorn d’algues sur une coupelle à part, agrémentée de 3 pétales de fleurs comestibles.
- réaliser un rince-doigts avec de l’eau tiède citronnée, décorée de pétales de fleurs fraîches.


Accord met & thé :
Servir avec un thé vert yunnan au parfum de fleur blanche, arôme de cardamome et pamplemousse. Une passerelle pour les agrumes et la texture de pommade de la carotte.

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