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Jean Sulpice : Matelote du lac à la tanaisie

Recettes et techniques - lundi 12 octobre 2020 11:05
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Talloires (73) Une recette de Jean Sulpice, Auberge du Père Bise à Talloires (73), 2 étoiles Michelin, tirée du livre : Jean Sulpice, Le chef, l'Auberge et le lac, aux éditions Glénat.



Matelote du lac à la tanaisie
© Thomas Dhellemmes
Matelote du lac à la tanaisie

Ingrédients pour 8 personnes

  • Brochet

250 g de chair de brochet
500 g de crème liquide 30 % de M.G.
35 g de blancs d’œufs
9 g de sel fin
55 g de beurre pommade
15 g de citron confit au sel

  • Rouille

250 g de pulpe de pomme de terre
10 g d’ail cru
3 jaunes d’œufs
400 g d’huile d’olive
3 pistils de safran
10 g de Spigol
1 g de cumin
50 g de moutarde à l’estragon
10 g de harissa
1 pincée de piment

  • soupe de poisson

1 l d’eau
330 g de vin blanc
200 g de têtes d’écrevisses
200 g d’arêtes de féra
100 g de lotte du lac
200 g de petites perches
4 tomates
15 cl de cognac
15 cl de pastis
Tanaisie

Garniture aromatique :
1 tête d’ail
100 g d’oignon
100 g de carotte
100 g de céleri
100 g de fenouil
Épices :
1 c. à soupe de mélange de poivres
1 c. à soupe de harissa
1 c. à soupe de curry
1 c. à soupe de genièvre
1 c. à soupe de cardamome
1 c. à soupe d’anis étoilé
1 c. à soupe d’anis vert
1 c. à soupe de cumin

  • Poisson

4 filets de féra désarêtés
4 filets d’omble chevalier
24 écrevisses
Beurre
8 tranches fines de pain

  • Légumes

1 kg de pommes de terre
500 g de céleri branche
Ail des ours
Safran

  • Finition et dressage

Fleurs de bourrache
Fleurs de livèche

 

 

Brochet
Tailler la chair de brochet en gros cubes, les passer au mixeur avec la crème liquide, les
blancs d’œufs et le sel. Passer au tamis, puis ajouter le beurre pommade et le citron confit
haché. Mélanger et hacher une seconde fois au mixeur pour émulsionner l’appareil.
Étaler l’appareil sur la moitié d’une feuille de papier sulfurisé en une couche de 2 mm
d’épaisseur. Rabattre la feuille.
Cuire au four vapeur à 90 °C pendant 8 minutes.
À la fin de la cuisson, tailler des bandes de 20 cm de long sur 2 cm de large. Réaliser
40 rouleaux et réserver sur une assiette.

Rouille
Cuire la pomme de terre au four vapeur, puis la passer au presse-purée.
Mettre la pulpe dans un batteur, puis mixer avec les jaunes et l’ail.
Monter à l’huile et incorporer les épices.

Soupe de poisson
Mettre dans une marmite l’eau et le vin blanc, ajouter les têtes d’écrevisses, les arêtes de
féra, la lotte, les perches, les tomates et la garniture aromatique.
Porter à ébullition et ajouter le cognac, le pastis et toutes les épices. Laisser cuire à feu
moyen pendant 1 heure.
Mixer à la girafe, passer au chinois et réserver.
Porter à ébullition la soupe, ajouter la tanaisie et laisser infuser. Ajouter la rouille pour lier,
mixer, chinoiser.

Poisson
Laver les écrevisses et les cuire dans un cuiseur vapeur pendant 2 à 3 minutes. Les refroidir
et les décortiquer.
Disposer les tranches de pain sur les filets de féra côté peau, et cuire dans une poêle avec
du beurre côte pain.
Cuire les filets d’omble chevalier dans la soupe.

Légumes
Éplucher et laver les légumes.
Tourner les pommes de terre et les cuire dans de l’eau avec du safran.
Tailler en biseau le céleri branche et le blanchir.
Ciseler l’ail des ours.

Finition et dressage
Déposer les pommes de terre tournées dans le fond de l’assiette.
Ajouter le céleri branche, le brochet, la féra, l’omble chevalier et les écrevisses.
Déposer l’ail des ours ciselé, les fleurs de bourrache et les fleurs de livèche.
Verser la soupe à la fin.

#jeansulpice #aubergeduperebise #talloires

 



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  Râble de lapin, tarama de féra
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