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Jean Sulpice :  Les agrumes – oseille - vanille

Recettes et techniques - lundi 12 octobre 2020 11:06
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Talloires (73) Une recette de Jean Sulpice, Auberge du Père Bise à Talloires (73), 2 étoiles Michelin, tirée du livre : Jean Sulpice, Le chef, l'Auberge et le lac, aux éditions Glénat.



Les agrumes – oseille - vanille
© Thomas Dhellemmes
Les agrumes – oseille - vanille

Ingrédients pour 10 personnes

  • Tuile cassonade

225 g de cassonade
100 g de feuillantine
Poudre de noisette

  • Blanc-manger vanille

100 g de blancs d’œufs
60 g de sucre semoule
1 gousse de vanille

  • Crémeux vanille

250 g de lait entier
370 g de crème 35 % de M.G.
1 gousse de vanille
60 g de sucre semoule
6 g de pectine
120 g de jaunes d’œufs
57 g de beurre
1 g de gélatine
6 g d’eau

  • Gel d’agrumes

100 g de jus de
pamplemousse
100 g de jus d’orange
12 g de jus de citron vert
25 g de jus de clémentine
25 g de jus d’orange sanguine
2,5 g de pectine

  • Agrumes confits

Cédrat
Citron de Menton
Citron Kabosu
Main de Bouddha
Yuzu
Sucre semoule
Jus de citron

  • Granité oseille

250 g de jus d’oseille
10 g de sucre semoule

  • Finition

Brunoise de tiges d’oseille
Segments d’agrumes
(pamplemousse, mandarine
et orange)
Noisettes torréfiées

 

Tuile cassonade
Faire fondre la cassonade et ajouter la feuillantine. Laisser refroidir et mixer au blender.
Tamiser sur une toile Silpat graissée et tracer des ronds de 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Saupoudrer de poudre de noisette tamisée.
Cuire au four à 170 °C ventilation 1 pendant 5 minutes.

Blanc-manger vanille
Monter les blancs d’œufs avec le sucre et la vanille fendue et grattée. Bien serrer.
Garnir des moules souples en forme de demi-sphère de 5,5 cm de diamètre.
Lisser et cuire au four vapeur à 72 °C pendant 6 minutes.
Laisser refroidir et démouler.

Crémeux vanille
Porter le lait, la crème et la vanille à ébullition et laisser infuser 10 minutes.
Chinoiser et refroidir à 40 °C.
Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs, le beurre et la gélatine diluée dans l’eau.
Mixer et débarrasser en boîte.

Gel d’agrumes
Mélanger tous les ingrédients.
Porter à ébullition et refroidir dans une glaçante.
Mettre le gel en poche.

Agrumes confits
Mettre le cédrat, les citrons et la main de Bouddha entiers dans de l’eau froide. Aux premiers frémissements, changer l’eau.
Répéter cette opération 5 fois de suite pour ôter l’amertume.
Blanchir le yuzu 3 fois selon le même procédé.
Placer les agrumes variété par variété dans un sac sous vide.
Peser la moitié du poids de l’agrume en sucre, et la moitié du poids de sucre en jus de citron.
Ajouter le sucre et le jus de citron dans le sac sous vide, et placer en surgélation.

Granité oseille
Chauffer une partie du jus d’oseille avec le sucre. Verser dans le jus restant.
Placer au congélateur et gratter à la fourchette pour former le granité.

Finition et dressage
Tapisser le fond de l’assiette de crémeux vanille.
Déposer le blanc-manger au centre, puis la tuile cassonade dessus.
Dresser autour du blanc-manger les segments d’agrumes, des morceaux d’agrumes confits, des tiges d’oseille.
Faire 4 points de gel d’agrumes et disposer 5 demi-noisettes.
Finir avec le granité oseille

#jeansulpice #aubergeduperebise #talloires

 

 



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