Un soufflé époustouflant, rafraîchi à la verveine du jardin

Eugénie-les-Bains (40) Une recette de Michel Guérard, Les Prés d'Eugénie -(3 étoiles Michelin), à Eugénie-les-Bains (Landes)

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• Base de la crème pâtissière à la verveine

16 cl de lait demi-écrémé
9 cl de crème fraîche liquide
15 g de verveine fraîche effeuillée
3 jaunes d’œuf, soit 60 g environ
35 g de sucre
20 g de Maïzena

• Finition de la base

360 g de crème pâtissière à la verveine
1 cl d’alcool de verveine élaboré de la manière suivante :
Feuilles de verveine fraîche infusées dans de l’eau de vie blanche additionnée de sucre de canne

• Finition du soufflé

360 g de crème pâtissière à la verveine (lissée)
8 blancs d’œuf, soit 240 g environ
20 g de sucre pour « serrer » les blancs

• Beurrage des moules

20 g de beurre
2 cuillères à soupe rase de sucre semoule

PROGRESSION

Préparation des moules à soufflés

Laisser ramollir le beurre, dans un bol, à la température de la pièce (attention à ne pas le faire fondre). Appliquer soigneusement le beurre, à l’aide d’un pinceau, sur le fond et les parois de 4 moules à soufflé, en porcelaine à feu, d’un diamètre d’environ 8 cm. Saupoudrer de sucre le fond et les parois des moules en faisant tourner ces derniers, de manière à bien répartir le sucre, qui va rester collé au beurre. Retourner enfin les moules afin d’en éliminer l’excédent, en tapotant délicatement le fond du moule.

Infusion du lait et de la crème à la verveine fraîche

Ciseler les 15 g de feuilles de verveine fraîche effeuillée. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème ainsi que les feuilles ciselées. Retirer du feu. Mettre un papier film sur la casserole et laisser infuser pendant 15 minutes.

Élaboration de la crème pâtissière à la verveine

Passer au chinois l’infusion de verveine. Dans un saladier, faire blanchir en les battant au fouet les 3 jaunes d’œufs avec les 35 g de sucre. Y ajouter les 20 g de Maïzena. Verser dessus l’infusion de verveine chaude en mélangeant bien le tout au fouet. Remettre à cuire, tout en tournant au fouet, l’appareil à crème pâtissière ainsi obtenu, afin que celui-ci épaississe. Débarrasser et filmer au contact de la crème. Une fois refroidie, la mixer avec l’alcool de verveine, afin de la lisser et d’éviter ainsi la formation de grumeaux.

Finition du soufflé

Préchauffer le four à 200 °C. Dans un saladier, monter les blancs d’œuf en neige. Serrer avec les 20 g de sucre et incorporer délicatement à la cuillère les blancs d’œuf à la crème pâtissière à la verveine. Mettre l’appareil dans les moules, préalablement beurrés et sucrés. Enfourner aussitôt pendant 6 à 7 minutes.

À la sortie du four, les saupoudrer de sucre glace.

DRESSAGE

À Eugénie, le soufflé est incisé en croix à la cuillère, sur table, par le maître d’hôtel au moment de servir, pour y glisser une légère quenelle de glace à la verveine, dont on arrose le contour d’un coulis de framboises.

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