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Merlu, céleri, agrumes

Recettes et techniques - lundi 29 juin 2020 12:05
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Une recette de Pierre Lambinion, 2 étoiles Michelin, Py-R, Toulouse.





Ingrédients

Pour 2 personnes

Tian céleri

1 céleri

Huile PM

Sel PM

Suprême clémentine

1 clémentine

Sauce sabayon

125 g de beurre

1 œuf entier

4 jaunes d’œufs

Vinaigre balsamique PM

Sel PM

2 cumbawa

Merlu

Filet de merlu de ligne : 120 g par pers

 

Progression

Tian céleri

• Peler le céleri et le trancher finement (mandoline). Superposer les feuilles de céleri en assaisonnant entre chaque couche. Cuire 30 minutes à 150 °C en four mixte.

Suprême clémentine

• Peler la clémentine en enlevant toute la partir blanche. Lever les quartiers au couteau.

Sauce sabayon

• Mettre les œufs dans le Thermomix à petite vitesse pendant 4 min. Ajouter le beurre fondu au préalable. Ajouter les zestes de cumbawa, le vinaigre et le sel. Mettre en siphon.

Merlu

• Cuire le merlu au four vapeur à 100 °C pendant 4 min. Vérifier la cuisson en piquant à l'aide d'une sonde : la chair du poisson ne doit pas résister.

Dressage

• Déposer quelques suprêmes de clémentine, le tian de céleri et le filet de merlu sur le côté. Ajouter la sauce sabayon. Zester du cumbawa par-dessus.

#Michelin2020 #PyR