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Langoustines de casier en tempura au plancton et salées au caviar de Gironde, gel à l'encre de seiche et cresson des jardins

Recettes et techniques - vendredi 26 juin 2020 17:05
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Une recette de Stéphane Carrade, Le Skiff Club, La Teste-de-Buch, 2 étoiles Michelin.





Ingrédients

Pour 10 personnes

Langoustines vivantes

2 langoustines par personne

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

3 feuilles de sauge orange

1 cuillère à soupe de yuzu

1 trait de colatura

1 tour de moulin de poivre

Tempura

170 g amidon maïs

170 g fécule de pomme de terre

70 g levure chimique

170 g farine tamisée

20 g plancton de la mer

Eau à consistance + vodka

Bongo Soup

500 g d’épinards

120 g de beurre

2 gousses d’ail

1 râpée de noix de muscade

4 huîtres

120 g de crème

Gel à l’encre de seiche

20 têtes de langoustines

1 fenouil

40 g de gingembre

1 citron Meyer

100 g d’échalote

20 g d’encre de seiche

4 g par litre de gomme Gellane

 

Progression

Langoustines

• Passer 6 secondes les langoustines au four vapeur pour les tuer, décortiquer, les faire mariner avec l’huile d’olive, une julienne très fine de sauge, jus de yuzu et colatura. Piquer en brochette tout le long, donner un tour de moulin.

 

Tempura

• Mélanger tous les éléments.

 

Gel à l’encre de seiche

• Cardinaliser les têtes à l’huile d’olive, ajouter les garnitures, les faire suer, mouiller à l’eau à niveau, cuire 25 minutes. Passer en foulant, réduire, ajouter l’encre de seiche et coller avec la Gellane.

 

Bongo Soup

• Tomber les épinards au beurre noisette avec les gousses d’ail et la muscade. Déposer dans un mixeur-blinder, ajouter la crème chaude, les huîtres et le jus. Mixer et ajouter 20 g de beurre cru.

 

Finition et présentation

• Dresser la Bongo-Soup en fond d’assiette. Passer les langoustines dans la pâte à tempura. Passer à la friture d’huile de pépins de raisin, couper en deux. Poivrer légèrement, dresser, ajouter le caviar, ajouter des points de gel et finir avec le cresson assaisonné.

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