La langoustine préparée en ravioli, crème de parmesan, gelée à la betterave

Une recette de Frédéric Anton, le Jules Verne, Paris (VIIe), une étoile Michelin.

Pour 6 personnes

La langoustine                                      

12 langoustines    

Pâte à ravioli

240 g de farine                                   

20 g de saindoux                                           

4 g de sel                                                       

92 g d’eau                                                      

Gelée betterave                                     

20 cl de jus de betterave                              

2 g d’agar-agar                                              

1/2 feuille de gélatine                                     

Paillette or QS                                                 

Sauce parmesan

12 têtes de langoustines

20 cl de crème liquide

100 mg de parmesan

sel, poivre  

Progression

Langoustines

Décortiquer les queues de langoustine, ôter le boyau à l’aide de la pointe d’un couteau et les ranger côte à côte en leur donnant une forme arrondie. Déposer dessus une feuille de menthe et réserver au frigo.

Pâte à ravioli

Dans un récipient, mettre la farine, ajouter le sel et le saindoux coupé en petits morceaux. Mélanger le tout puis verser dessus l’eau chaude. Pétrir pour obtenir une pâte homogène, lisser le tout avec la machine à ravioli et laisser reposer une heure au frigo.

Montage des raviolis

Étaler la pâte très fine dans le sens de la longueur. Déposer côte à côte les langoustines en les espaçant de 3 cm sur le bord de la pâte. Replier la pâte en 2 et détailler les raviolis avec un emporte pièce.

Aplatir les bords avec le bout des doigts et retailler si nécessaire à l’emporter pièce pour leur donner une belle forme arrondie puis réserver.

Sauce parmesan

Couper les têtes en deux et les rôtir légèrement, ajouter la crème liquide, laisser infuser, passer au chinois, assaisonner, incorporer le parmesan, passer au chinois et émulsionner.

Gelée betterave

Chauffer le jus de betterave. Ajouter l’agar-agar, puis cuire durant 2 minutes.

Ajouter gélatine dans le jus de betterave, ne plus faire bouillir.

Sur un plateau couler la gelée, réserver au frais.

Détailler les gelées avec un emporte-pièce de 10cm.

Cuisson

Mettre de l’eau salée à frémir, y ajouter un filet d’huile d’olive, y plonger les raviolis pendant 4 minutes, puis égoutter sur une grille.

Dressage et finition

Mettre dans une assiette les raviolis, déposer dessus la sauce parmesan et ajouter la gelée betterave.

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