La Caille de Treize-Vents contisée à l'écrevisse, cuisses confites, ruban de daikon safrané et jus parfumé à la cardamome noire

Une recette de Valentin Morice, une étoile Michelin, la Table du Boisniard, Chanverrie.

Ingrédients

Pour 4 personnes  

4 cailles de Treize-Vents 

8 écrevisses de Grand-Lieu 

¼ de daikon 

2 navets boule-d’or 

1 cardamome noire 

4 pistils de safran de Vendée 

12 mini navets (si possible, de chez M. Jasnière) 

200 g de beurre

200 g de lait 

200 g de crème 

1 cuillère de miel 

1 échalote 

1 gousse d’ail 

Graisse de canard  

Progression

• Désosser les cailles et décortiquer les écrevisses. Contiser les filets de cailles avec une écrevisse, plonger les cuisses de caille dans la graisse de canard chaude (100°C), et laisser cuire 1 heure.

• Filmer hermétiquement les filets de caille et pocher dans une eau frémissante, éteindre le feu et laisser cuire 20 minutes. Pour les cuisses, émietter la chair et assaisonner puis mouler en moule demi-sphère.

• Tailler des rubans dans le daikon. Éplucher les navets, les cuire dans le lait et la crème pendant 30 minutes, mixer et assaisonner.

• Pour la sauce, torréfier les carcasses de cailles, d’écrevisses, l’ail et l’échalote. Mouiller à hauteur et cuire 2 heures. Égoutter, réduire le jus et assaisonner. Dresser harmonieusement.

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