Ingrédients
Pour 4 personnes
4 cailles de Treize-Vents
8 écrevisses de Grand-Lieu
¼ de daikon
2 navets boule-d’or
1 cardamome noire
4 pistils de safran de Vendée
12 mini navets (si possible, de chez M. Jasnière)
200 g de beurre
200 g de lait
200 g de crème
1 cuillère de miel
1 échalote
1 gousse d’ail
Graisse de canard
Progression
• Désosser les cailles et décortiquer les écrevisses. Contiser les filets de cailles avec une écrevisse, plonger les cuisses de caille dans la graisse de canard chaude (100°C), et laisser cuire 1 heure.
• Filmer hermétiquement les filets de caille et pocher dans une eau frémissante, éteindre le feu et laisser cuire 20 minutes. Pour les cuisses, émietter la chair et assaisonner puis mouler en moule demi-sphère.
• Tailler des rubans dans le daikon. Éplucher les navets, les cuire dans le lait et la crème pendant 30 minutes, mixer et assaisonner.
• Pour la sauce, torréfier les carcasses de cailles, d’écrevisses, l’ail et l’échalote. Mouiller à hauteur et cuire 2 heures. Égoutter, réduire le jus et assaisonner. Dresser harmonieusement.
Michelin #ValentinMorice#, #TableDuBoisniard#
