Fleurs de courgettes farcies

Une recette de Mathias Dandine, une étoile Michelin, La Magdeleine, Gemenos.

Ingrédients

Pour 6 personnes 

6 fleurs de courgettes avec la courgette

La farce
6 crevettes de Palamos entières (décortiquer 150 g de chair de crevettes)
90 g de crème liquide
50 g d’huile d’olive
Sel fin
Piment d’Espelette
Poivre blanc du moulin

La sauce
6 têtes de crevette
Ail 2 gousses
50 g d'oignon et d'échalotes
Un bouquet de thym et 1 feuille de laurier
1 tige d’estragon
1 tomate mûre
15 g de pastis

Purée de courgette

200 de courgettes vertes
20 g d’huile d’olive
1 gousse d’ail
2 branche de basilic
2 cl de bouillon de légumes
Huile d’olive mûre 

Progression

La farce

• Mixer la chair des crevettes très fin sans la faire chauffer, saler, ajouter la crème liquide et mixer. Passer au tamis l’ensemble de la préparation et réserver au frais 

• Récupérer la farce de crevette refroidie et la mettre dans une poche à douille, puis commencer à farcir délicatement les fleurs de courgettes : ne pas trop les charger afin de pouvoir fermer les extrémités en les tournant. Disposer toutes les fleurs farcies dans le plat de cuisson.

Sauce crevette 

• Commencer par concasser les têtes au couteau puis broyer au pilon pour obtenir de plus petits morceaux.

• Saisir les carcasses des crustacés à l'huile d'olive très chaude. Ajouter la garniture aromatique (ail, oignon, échalotes) et faire suer.

• Verser le pastis et flamber. Décoller les sucs de cuisson.

• Ajouter l'estragon puis les tomates en dés ou en concassées. Suer l'ensemble.

• Mouiller au vin blanc à moitié, laisser réduire de moitié et mouiller à l’eau à hauteur.

• Cuire à couvert et à frémissement 40 minutes.

• Passer à l’étamine très fine, en foulant sans forcer et réserver.

Purée de courgette 

• Émincer les courgettes très finement, suer à l’huile d’olive avec 1 gousse d’ail.

• Mouiller avec 5 cl de bouillon de légumes et cuire 2 ou 3 minutes.

• Verser dans un bol mixer avec les feuilles de 2 branches de basilic, 1 trait d’huile d’olive mûre et mixer très fin.

• Enfourner à 200 °C pendant 5 minutes environ, selon la tendresse des fleurs de courgettes. 

Dressage 

• Servir sur une assiette chaude, avec la purée de courgette préalablement préparée au fond et les fleurs de courgettes à coté, servir la sauce à part.

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