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Ravioles caramélisées de cerfeuil tubéreux, tombée d'airelles de Savoie, poires pochées et bouillon délicat au Chignin

Recettes et techniques - vendredi 19 juin 2020 17:05
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Une recette de Sébastien Vauxion, 2 étoiles Michelin, Sarkara, Courchevel.



© Matthieu Cellard


Ingrédients

Poires pochées au chignin
1 000 g de Chignin

1 feuille de laurier
10 grains de poivre noir de Sarawak
1 gousse de vanille
100 g de sucre
500 g de poire Comice épluchées

½ orange en rondelles

½ citron en rondelles

Pâte à raviole
300 g de farine
250 g de jaunes d’œufs
10 g de sel fin
40 g d’huile d’olive

QS de cassonade

Crème de cerfeuil bulbeux
300 g de cerfeuil coupé en brunoise
600 g de lait
20 g de sucre semoule
1 g de fleur de sel

Tombée d’airelles
20 g de chignin
200 g d’airelles
50 g de sucre semoule
L’écorce d’une orange
1/2 gousse de cardamome noire

Bouillon délicat au chignin
QS de sirop de pochage des poires
QS de jus de citron

Garnitures
QS de cerfeuil tubéreux crus
QS d’œillets tubéreux crus
QS de feuilles de cerfeuil

 

Progression

Poires pochés au chignin

  • Flamber le vin. Réaliser un sirop avec le sucre et 1/2 orange en rondelles, les épices, faire bouillir. Ajouter les poires, 1es pocher lentement.


Tombée d’airelles

  • Cuire l’ensemble à feu doux jusqu’à obtention d’une compotée.


Crème de cerfeuil bulbeux

  • Dans une casserole, cuire à feu doux les cerfeuils avec la fleur de sel, le sucre semoule et le lait.
  • Une fois bien cuits, les mixer en une crème.


Pâte à raviole

  • Rassembler tous les ingrédients dans le Robot-Coupe. Mixer très rapidement afin de former une multitude de petites boules.
  • Terminer le pétrissage à la main, former une boule de pâte. Laisser reposer minimum 24 heures sous vide.
  • Étaler finement la pâte puis détailler des disques. Garnir ces disques d’un peu de crème de cerfeuil puis les plier en berlingots. Cuire 3 minutes à l’eau bouillante puis les caraméliser avec un peu de cassonade.


Bouillon délicat au chignin

  • Le servir bouillant au moment.


Garnitures

  • Peler puis détails de fin disque de cerfeuil. Parsemer ces disques avec quelques pétales et feuilles de cerfeuil sur l’assiette.

#sebastienvauxion #sarkara #K2palace