Quasi de veau, déclinaison de maïs, jus corsé

Une recette de Kelly Rangama, étoilée Michelin au Faham à Paris.

Ingrédients

Pour 4 personnes

500 g de quasi de veau

Jus corsé 

1 kg de parures de veau

2 carottes

2 oignons

1 l de fond blanc de volaille

1 branche de thym

1 cuillère à soupe d’huile d’arachide

Garniture

1 pièce de maïs frais

1 barquette de mini-maïs frais

2 branches de cébette

½ gros piment vert

1 cuillère à café de câpres

1 cuillère à café d’anchois à l’huile

Cromesquis

250 g de semoule de mais

500 g de lait

500 g d’eau

1 pincée de curry torréfié

Sel, poivre

100 g de farine

2 œufs

100 g de chapelure

Condiment tomate 

2 pièces de Tomate grappe

½ Oignons

1 gousse d’Ail

½ Gros piment vert

1 cuillère à soupe de Vinaigre blanc

1 cuillère à café d’huile d’olive

Finition

1 pincée de popcorn

Persil

Progression

Jus 

• Dans une marmite avec de l’huile, faire revenir la viande taillée en petits cubes.

• Ajouter les carottes et oignons taillés grossièrement ainsi que la branche de thym.

• Faire revenir jusqu’à obtenir une belle coloration.

• Déglacer légèrement avec du fond blanc, mouiller à hauteur de la viande.

• Laisser cuire 1 heure.

• Passer la viande au chinois étamine.

• Faire réduire le jus jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse.

Cromesquis

• Dans une casserole, chauffer l’eau et le lait.

• Assaisonner avec le sel et le curry torréfié.

• Verser la semoule de maïs, laisser gonfler environ 5 min.

• Débarasser sur une plaque rectangulaire.

• Filmer au contact.

• Tailler des cubes et paner à l’anglaise.

• Frire dans une huile à 180 °C.

Condiment tomate

• Faire revenir dans l’huile d’olive l’oignon et l’ail ciselés. Ajouter la tomate taillée en brunoise. Laisser cuire et finir avec le piment vert ciselé finement.

• Ajouter une cuillère à café de vinaigre blanc et une pointe de sel.

Garniture

• Émincer les mini-maïs et les anchois.

• Ciseler finement la cébette et le gros piment vert.

• Cuire le mais frais dans une cocotte minute.

• Égrainer le maïs après cuisson.

Dressage

• Cuire la viande dans un filet d’huile d’arachide environ 2 min sur chaque surface puis finir au four à 180 °C environ 4 min.

• Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faire revenir la garniture.

• Dresser votre garniture au fond dans la longueur de l’assiette, tailler la viande en morceaux, disposer le cromesquis et le condiment tomate, et saucer l’assiette avec le jus de viande corsé.