×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Recettes et techniques

#Coronavirus : Cuisiner vivant : Règles d'énergies et notice à l'attention des clients

Recettes et techniques - lundi 23 mars 2020 12:31
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :      
Article réservé aux abonnés

Cuisiner vivant, c'est produire un plat plein de vitalité, d'énergie et facile à digérer. Autant de notions utiles pour vos clients par les temps qui courent. Une notice à l'attention de vos clients sur les bienfaits de cette cuisine traditionnelle asiatique est téléchargeable.



En Asie, outre le goût, le cuisinier s’attardera sur deux critères fondamentaux : la vitalité et la digestibilité dans l’assiette. Le repas doit en effet augmenter l’énergie vitale du mangeur, pour plus de performance quand tout va bien et pour renforcer son immunité quand des dangers extérieurs se présentent, petits ou grands.

Ces règles sont plus qu'essentielles aujourd’hui, au moment où vos clients doivent soutenir au mieux leur organisme en présence d’un virus particulièrement agressif. L’alimentation est plus que jamais notre première médecine, vous avez donc tous les moyen d’agir pour les y aider.

Emilie Félix-Getz, fondatrice de l’académie de formation de chefs Wayo, présente l’art de cuisiner vivant, selon la tradition est-asiatique.

 

Règles d’approvisionnement

- Ayez en tête pour vos approvisionnements que l’énergie vitale décroit en fonction du type de culture :

Sauvage > Biodynamique > Biologique > Raisonnée > Conventionnelle > Hors-sol

Donc privilégiez le sauvage (gibier en saison, produits de la mer, ail des ours…) puis la culture biodynamique et biologique.

- Privilégiez aussi le locavore, car plus le temps écoulé entre le ramassage ou la cueillette et la consommation sera court, plus l’énergie sera élevée.

 

Règles de proportions

- Proportions alimentaires au cours de la journée en quantité : légumes 35 %, céréales 25-30 %, protéines animales 10-15 %, légumineuses 5-1 0%, fruits 5%, graisses 1CS minimum.

- Sans négliger les céréales 25-30 % (le matin et le midi davantage que le soir), ni les légumineuses 5-10 % (protéines végétales clés de l’offre vegan et végétarienne), favoriser les légumes 35 % et les protéines animales 10-15 % (elles ne sont pas nécessaires chaque jour, mais sont un plus en cas de faiblesse ; ainsi, les moines zen cuisiniers en proposent aux malades).

 

Règles de conservation

- Évitez les conserves et le congelé, et concentrez-vous sur le frais, le sec ou les produits fermentés.

 

Règles de cuisson

- Préparez (lavage, découpe) et cuisez les aliments au dernier moment. Un aliment cuit perdra bien plus vite son énergie qu’un aliment cru. Donc cuisiner à l’avance, congeler, puis réchauffer est une fausse bonne idée, même en fait-maison (surtout au micro-ondes qui tue littéralement toute forme d’énergie).

- Comme c’est presque toujours le cas en cuisine asiatique, préférez une découpe fine et une cuisson rapide (wok, par exemple), à une découpe en gros morceaux en cuisson longue (mijoté, par exemple).

 

Energie (cuisson rapide + découpe fine) > Energie (cuisson lente + découpe en gros morceaux)

- Privilégiez au maximum les plats cuits (car ce qui est cru demande beaucoup d’énergie en digestion) et si possible dans un packaging qui passe au four ou au bain-marie pour éviter le micro-ondes. Notons également que la réchauffe (four, vapeur…) élimine les risques de contaminations au COVID-19.

 

Règle de quantité

N’oubliez pas qu’on a moins de besoin dès lors qu’on réduit ses activités physiques et ses mouvements. Par ailleurs, un aliment cuit perdra plus vite son énergie qu’un aliment cru. Il est donc conseillé à vos clients confinés de manger en quantité raisonnable tout ce qu’ils ont commandé et ce, en une seule fois.

 

Règle d’accord

- L’alcool ne faisant pas bon ménage avec le renforcement immunitaire, il faut suggérer des mélanges d’herbes, de tisanes, de thés… et encourager les clients à boire chaud et régulièrement (toujours recommandé en cas d’attaque virale).

#coronavirus #cuisineduvivant

Emilie Félix-Getz