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En Asie, outre le goût, le cuisinier s’attardera sur deux critères fondamentaux : la vitalité et la digestibilité dans l’assiette. Le repas doit en effet augmenter l’énergie vitale du mangeur, pour plus de performance quand tout va bien et pour renforcer son immunité quand des dangers extérieurs se présentent, petits ou grands.
Ces règles sont plus qu'essentielles aujourd’hui, au moment où vos clients doivent soutenir au mieux leur organisme en présence d’un virus particulièrement agressif. L’alimentation est plus que jamais notre première médecine, vous avez donc tous les moyen d’agir pour les y aider.
Emilie Félix-Getz, fondatrice de l’académie de formation de chefs Wayo, présente l’art de cuisiner vivant, selon la tradition est-asiatique.
Règles d’approvisionnement
- Ayez en tête pour vos approvisionnements que l’énergie vitale décroit en fonction du type de culture :
Sauvage > Biodynamique > Biologique > Raisonnée > Conventionnelle > Hors-sol
Donc privilégiez le sauvage (gibier en saison, produits de la mer, ail des ours…) puis la culture biodynamique et biologique.
- Privilégiez aussi le locavore, car plus le temps écoulé entre le ramassage ou la cueillette et la consommation sera court, plus l’énergie sera élevée.
Règles de proportions
- Proportions alimentaires au cours de la journée en quantité : légumes 35 %, céréales 25-30 %, protéines animales 10-15 %, légumineuses 5-1 0%, fruits 5%, graisses 1CS minimum.
- Sans négliger les céréales 25-30 % (le matin et le midi davantage que le soir), ni les légumineuses 5-10 % (protéines végétales clés de l’offre vegan et végétarienne), favoriser les légumes 35 % et les protéines animales 10-15 % (elles ne sont pas nécessaires chaque jour, mais sont un plus en cas de faiblesse ; ainsi, les moines zen cuisiniers en proposent aux malades).
Règles de conservation
- Évitez les conserves et le congelé, et concentrez-vous sur le frais, le sec ou les produits fermentés.
Règles de cuisson
- Préparez (lavage, découpe) et cuisez les aliments au dernier moment. Un aliment cuit perdra bien plus vite son énergie qu’un aliment cru. Donc cuisiner à l’avance, congeler, puis réchauffer est une fausse bonne idée, même en fait-maison (surtout au micro-ondes qui tue littéralement toute forme d’énergie).
- Comme c’est presque toujours le cas en cuisine asiatique, préférez une découpe fine et une cuisson rapide (wok, par exemple), à une découpe en gros morceaux en cuisson longue (mijoté, par exemple).
Energie (cuisson rapide + découpe fine) > Energie (cuisson lente + découpe en gros morceaux)
- Privilégiez au maximum les plats cuits (car ce qui est cru demande beaucoup d’énergie en digestion) et si possible dans un packaging qui passe au four ou au bain-marie pour éviter le micro-ondes. Notons également que la réchauffe (four, vapeur…) élimine les risques de contaminations au COVID-19.
Règle de quantité
N’oubliez pas qu’on a moins de besoin dès lors qu’on réduit ses activités physiques et ses mouvements. Par ailleurs, un aliment cuit perdra plus vite son énergie qu’un aliment cru. Il est donc conseillé à vos clients confinés de manger en quantité raisonnable tout ce qu’ils ont commandé et ce, en une seule fois.
Règle d’accord
- L’alcool ne faisant pas bon ménage avec le renforcement immunitaire, il faut suggérer des mélanges d’herbes, de tisanes, de thés… et encourager les clients à boire chaud et régulièrement (toujours recommandé en cas d’attaque virale).
Covid19 #cuisineduvivant#
Publié par Emilie Félix-Getz
