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Autour de la mandarine

Recettes et techniques - lundi 22 juin 2020 17:05
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Une recette de Mads Thomsen, étoilé Michelin au Pure & V à Nice (Alpes-Martimes)





Ingrédients

Pour 4 personnes 

 

Sorbet

250 g de jus de mandarine

25 g de glucose 

50 g de sucre

25 g d’eau

 

Huile de feuilles de mandarinier

50 g d’huile

50 g de feuilles de mandarinier 

 

Chocolat blanc

250 g de chocolat blanc

50 g d’huile de feuilles de mandarinier 

300 g de sucre

300 g d’eau

 

Praliné de noisettes du Piémont

100 g de noisettes 

80 g d’huile

20 g de sucre

2 g de sel

Eau

 

Suprême de mandarines

2 mandarines

 

Progression

Sorbet

• Faire bouillir l’eau avec le sucre et le glucose. Laisser refroidir et ajouter le jus de mandarine. mettre dans un bol de PacoJet.

 

Huile de feuilles de mandarinier

• Mélanger au Thermomix à 80 °C durant 30 minutes. Passer au chinois et filtrer à travers une poche à douille toute la nuit

 

Chocolat blanc

• Faire fondre le chocolat et y ajouter l’huile de feuilles de mandarinier. Chauffer le sucre et l’eau à 141 °C. Ajouter le sirop obtenu au chocolat fondu en fouettant énergiquement.

 

Praliné de noisettes du Piémont

• Faire griller les noisettes 15 minutes à 140 °C. Prélever 20 g et les hâcher grossièrement. Mélanger 80 g de noisettes grillées avec 80 g d’huile pendant 20 minutes à pleine puissance au Thermomix.

• Laisser au frigo pendant la nuit.

• Le jour suivant, assaisonner avec du sucre et du sel. Ajouter de l’eau en fouettant jusqu’à ce que le mélange se divise. Continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange se reconnecte. Cela prend quelques minutes. 

 

Suprême de mandarines

• Couper les mandarines en suprêmes et les chauffer au four. 

 

Dressage

• Disposer le praliné et les noisettes hâchées au fond d’un petit bol. Déposer une quenelle de sorbet au dessus. Ajouter quelques zestes de mandarines sur le sorbet. Disposer autour du sorbet les suprêmes de mandarine chauds et les couvrir avec le chocolat blanc. 

 

#Michelin2020 #Recette #MadsThomsen #PureEtV