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La pipérine, le piquant du poivre noir sans l'amertume, par Hervé This

Recettes et techniques - lundi 4 novembre 2019 11:01
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En solution liquide, ce composé a un effet constant donc son emploi est plus simple que celui du poivre noir, qu'il soit en poudre, en grains ou en mignonnette.



Poivre noir
© GettyImages
Poivre noir

 

Pourquoi l’utiliser ?

Quand on utilise du poivre, soit en grains que l’on fait infuser dans un liquide, soit en poudre, c’est principalement parce que l’on cherche à donner du piquant au plat. Et, avec le poivre, ce piquant est dû à un composé nommé pipérine. Certes, le poivre apporte aussi des composés aromatiques, mais force est de reconnaître que, bien souvent, les graines sont éventées.

L’emploi de pipérine seule (diluée) serait bien plus simple et ce, sans ajouter de petits points colorés dans les préparations. En outre, on est souvent dans le doute quant à la force du poivre, avec du poivre en grains, en mignonette ou en poudre : d’un poivre à l’autre, tout peut changer, en matière de piquant. Alors qu’une quantité précise (une goutte, deux gouttes…) d’une solution de pipérine a un effet constant ! Enfin, l’emploi de la pipérine en solution évite d’extraire des composés amers, comme on s’en aperçoit en faisant l’expérience suivante :

  1. on répartit un bouillon de volaille dans deux casseroles identiques, que l’on chauffe pour faire bouillir les deux bouillons ;
  2. on ajoute immédiatement une dizaine de grains de poivre dans un seul des deux bouillons ;
  3. après dix minutes de cuisson des deux bouillons, on ajoute une dizaine de grains de poivre dans le bouillon qui n’en contenait pas ;
  4. on chauffe encore les deux bouillons pendant six minutes ;
  5. on goutte alors les deux bouillons, et l’on vérifie que :

- le poivre qui a peu cuit donne un piquant très frais, presque mentholé, et parfumé,

- mais le poivre qui a bouilli plus de 10 minutes a perdu cette fraicheur du premier poivre, et le bouillon a contracté de l’amertume, un peu comme quand on chauffe trop longtemps du thé dans de l’eau.

Avec la pipérine, aucune difficulté de ce genre : en fin de préparation du plat, on ajoute la pipérine qu’il faut, sans avoir besoin de la cuire.

 

 

Les précautions à prendre

Des inconvénients ? Je n’en vois aucun… à condition qu’on l’utilise en solution bien dosée et en quantité raisonnable. 

 

 

Quelques idées techniques

  • Pour une utilisation de routine, ajoutez la solution de pipérine en fin de cuisson, dans la sauce : pour le dosage, il faudra d’abord goûter une goutte seulement, avant de décider du nombre de gouttes à ajouter.

 

  • Pour un steak à la pipérine : dans un peu d’huile, cuire la viande jusqu’à une cuisson saignante ; réserver la viande entre deux assiettes creuses, et cuire dans la poêle des échalotes et de la crème ; laisser réduire ; puis remettre la viande, ajouter du cognac et flamber ; en fin de flambage, déposer quelques gouttes de solution de pipérine.

 

  • Pour un cocktail ‘diable’ : dans une casserole, chauffer rapidement de la crème de cassis et du cognac, puis servir chaud en ajoutant quelques gouttes de solution de pipérine

 


Où s’en procurer

À ma connaissance, seule la société Iqemusu (www.iqemusu.com) vend aujourd’hui des solutions de pipérine.

 

#piperine


Hervé This
Pressé de poireau, oeuf à 67 °C

Une recette issue du site de Pierre Gagnaire : www.pierre-gagnaire.com


LE MARCHÉ

  • 6 pièces de poireau calibre moyen
  • 5 g de pipérine
  • 8 œufs cuits à 67 °C
  • 5 œufs cuits durs
  • Sel

 

MÉTHODE

  1. Séparer les blancs des verts de poireau.
  2. Cuire très fondant et séparément les verts et les blancs de poireaux.
  3. Les rafraichir à l’eau glacée.
  4. Rouler individuellement les blancs dans du papier absorbant pour retirer le maximum d’eau.
  5. Étaler les verts sur une planche, les dédoubler, pour ne conserver que des bandes bien vertes et très fines, bien les sécher au papier absorbant.
  6. Passer les jaunes cuits durs au tamis, ajouter ceux cuits à 67 °C, travailler l’ensemble à la spatule pour obtenir une pâte homogène, assaisonner de sel et de pipérine.
  7. Hacher finement au couteau les blancs cuits durs et les assaisonner de sel.
  8. Déposer les verts de poireau en les chevauchant sur un papier film.
  9. Étirer une couche de pâte de jaune sur ceux-ci, puis une pellicule de blanc haché.
  10. Aligner dessus 3 poireaux et rouler en boudin très serré en utilisant le papier film.
  11. Fermer les extrémités par un nœud.
  12. Piquer le boudin obtenu avec une aiguille à coudre pour chasser les bulles d’air et l’excédent d’eau.
  13. Renouveler l’opération pour former un autre boudin avec les 3 autres poireaux.
  14. Laisser reposer 6 heures minimum au froid.
  15. Découper les boudins en rondelles de 2cm d’épaisseur que l’on peut déguster avec des crevettes grises ou des tranches d’andouille grillées.

 

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