Carpaccio de homard, pinces en feuilles de chou, bouillon brûlant des têtes

Argentan (61) Une recette d'Arnaud Viel, Hostellerie de la Renaissance à Argentan (Orne), tirée de 'Cuisine et intuition en Normandie', Cécilia et Arnaud Viel, Éditions Menu Fretin. Prix : 24,50 €.

Publié le 02 décembre 2019 à 12:48

Ingrédients pour 8 personnes

 

  • Carpaccio de homard

2 pièces de homard

Poivre Cuméo

Fleur de sel

Huile de homard

 

  • Huile de homard

4 carcasses de homard

5 cl d’huile d’olive

Garniture aromatique

1 bouquet garni

1 l d’huile d’arachide

 

  • Bouillon de homard

Carcasses de 4 pinces de homard

100 g d’échalotes

3 bâtons de citronnelle

20 g de gingembre

10 g de galanga

 

  • Chou farci des pinces

4 pinces de homard

1 navet

1 carotte

1 topinambour

Coriandre

Poivre sauvage

Fleur de sel

20 g d’essence de homard

4 feuilles de chou

 

Progression

  • Carpaccio de homard

Tuez le homard en coupant en deux la tête, séparez-la du corps. Décortiquez la queue, les deux pinces, préalablement cuites 10 minutes dans un court-bouillon. Placez la queue au congélateur durant une heure environ. Taillez-la en tranches très fines de 2 mm d’épaisseur et disposez en cercle dans une assiette. Assaisonnez et lustrez avec l’huile de homard.

 

  • Huile de homard

Faites rôtir les carcasses à l’huile d’olive. Ajoutez la garniture aromatique et le bouquet garni. Ajoutez l’huile d’arachide et laissez cuire une heure.

 

  • Bouillon de homard

Faites rôtir les carcasses des pinces à l’huile d’olive avec tous les ingrédients. Mouillez à l’eau froide à hauteur et faites cuire 30 minutes à léger frémissement.

Passez au chinois étamine et faites réduire d’un tiers, puis passez à nouveau au chinois avec un linge. Réservez à température.

 

  • Chou farci des pinces

Réalisez une brunoise avec le navet, la carotte et le topinambour. Faites cuire à l’étuvée.

Taillez en brunoise les pinces et mélangez avec les légumes préalablement cuits. Ajoutez la coriandre ciselée. Assaisonnez et liez avec l’essence de homard (gardez-en pour le dressage).

Versez dans des petits moules demi-sphériques, réservez au congélateur jusqu’à congélation.

Blanchissez les 4 feuilles de chou et mettez-les à refroidir dans de l’eau glacée. Étalez un papier film, puis le chou et mettez au centre votre demi-sphère de homard. Fermez en repliant la feuille de chou.

 

 

Dressage et finition

Déposez le chou farci préalablement chauffé au centre de la rosace de carpaccio de homard. Ajoutez quelques points d’huile de homard autour. Vous pouvez également ajouter un caviar Petrossian sur le chou. Versez le bouillon brûlant sur le carpaccio au moment de servir.

#arnaudviel#



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Maître d'hôtel H/F

75 - Paris

Brasserie Parisienne de standing au coeur du triangle dor de Paris, recherche maître dhôtel h/f, afin de renforcer son equipe. Salaire brut mensuel de 3400€. Horaires du soir en continu 17H/01h30. Pas de coupure. 39 heures hebdomadaires.CDI Maitrise de lAnglais obligatoire. Une troisième langue se

Posté le 04 juillet 2025

Diététicien H/F

92 - Le Plessis-Robinson

Elior, filiale d'Elior Group, est n°1 en restauration collective en France. Depuis plus de 25 ans, nous anticipons les évolutions de notre métier, en devançant les attentes et les besoins des enfants, élèves, étudiants, travailleurs, patients et résidents… Rejoignez Elior, sur son segment déd

Posté le 03 juillet 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

93 - ROSNY SOUS BOIS

Rejoignez l'aventure MEATPACK by Mohamed Cheikh à Rosny-sous-Bois ! Vous êtes passionné(e) par la restauration et avez envie de faire partie d'un tout nouveau concept inspiré des steakhouses new-yorkais ? Nous recherchons des talents motivés pour construire cette belle aventure à nos côtés. Rejo

Posté le 03 juillet 2025