Petits pois Lincoln et caviar, une recette du chef Olivier Nasti

Recette issue de l'ouvrage Les Incontournables, de 180 °C.

Ingrédients

• 100 g de petits pois écossés et de petite taille
• QS huile de cosse de petits pois
• 50 g de caviar
• 3 c. à s. de crème double de ferme

Laitue braisée

• 3 laitues
• ½ carotte
• 1 oignon des Cévennes
• 50 g de beurre
• 100 g de lard en tranches
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de thym
• 3 cl de fond blanc
• 10 mini-tartelettes
• 1 trait de vinaigre de vin rouge
• Sel et poivre

Purée de petits pois

• 1 oignon des Cévennes
• 200 g de petits pois écossés et blanchis
• 50 g de lard
• Sel et poivre

Progression

Laitue braisée
Ciselez l'oignon. Taillez en brunoise la demi-carotte et faites-la suer à blanc avec le beurre, l'oignon, la gousse d'ail et le thym. Blanchissez les laitues dans une eau bouillante salée pendant 30 secondes puis passez en glace. Égouttez, conservez de grandes feuilles et déposez le reste dans la garniture suée. Recouvrez de lard et versez le fond blanc. Enfournez à 180 °C pendant 45 minutes et retournez les laitues toutes les 15 minutes. Réalisez des petits dômes avec les laitues braisées. Taillez en brunoise et assaisonnez de sel, de poivre et d'un trait de vinaigre de vin rouge puis moulez en demi-sphère dans une feuille de laitue.

Purée de petits pois
Faites compoter l'oignon. Ajoutez les petits pois et le lard tranché. Salez, poivrez et mixez au Thermomix®.

Finition

Garnissez les tartelettes d'une demi-sphère de laitue. Mélangez délicatement le caviar avec la crème. Passez les petits pois dans l'huile de cosse.

Dressage

Dans un petit bol, versez de la purée de petits pois dans le fond. Couvrez de petits pois glacés à l'huile de cosse et finissez par le caviar à la crème. Servez à part une tartelette de laitue.

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