Civet de moules de l'étang de Thau, une recette du chef Pierre Augé

Ingrédients pour 4 personnes

• 15 moules
• 265 g de chair à saucisse
• 200 g de pain trempé au lait
•10 g de persil ciselé
• 3 g d'ail haché
• 1 carotte
• 1/2 oignon
• 1 bouteille de vin rouge
• 500 g de fumet de poisson
• 15 g d'olive
• Sel fin
• Piment d'Espelette

 

Progression

Lavez et ouvrez les moules dans une grande marmite à feu vif et gardez le jus.
Mélangez la chair à saucisse, le pain trempé, le persil et l'ail dans un saladier.
Farcissez chaque moule avec la préparation et refermez pour que la farce soit bien prise à l'intérieur.
Coupez la carotte et le demi-oignon en brunoise. Dans une cocotte (qui va au four), faites-les revenir 1 min avec 15 g d'huile d'olive sur un feu vif. Déglacez avec 100 g de vin rouge et faites réduire à sec à feu doux.
 
Préchauffez le four à 140 °C. Mouillez avec le jus des moules, le fumet de poisson et 750 g de vin rouge. Portez à ébullition puis ajoutez les moules préparées dans la cocotte. Faites cuire pendant une heure.

Servir avec une mousseline de chou à l'aneth et au citron.

Recette #PierreAugé#