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Bruno Cirino : les gamberoni, jus Bellini à la verveine, asperges violettes cultivées en bord de mer

Recettes et techniques - jeudi 24 octobre 2019 09:54
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La Turbie. (06) Plat mythique de Bruno Cirino, L'Hostellerie Jérôme à La Turbie, 2 étoiles Michelin. Une recette tirée du livre "50 plats de grands chefs qu'il faut avoir goûtés une fois dans sa vie", par Hélène Luzin, photographies de Matthieu Cellard, aux Editions de la Martinière.



Les gamberoni, jus Bellini à la verveine, asperges violettes cultivées en bord de mer
© Matthieu Cellard
Les gamberoni, jus Bellini à la verveine, asperges violettes cultivées en bord de mer

Ingrédients pour  4 personnes


12 gamberoni rossi de la pêche de San Remo
12 asperges violettes cultivées en bord de mer
2 pêches blanches de Provence très mûres
2 pêches jaunes sanguines de Provence très fermes
1 citron de Menton
1 pomelo de Menton
2 branches de verveine nouvelle
25 cl d’huile d’olive de Nice
25 cl de prosecco frizzante
Gros sel
Sel, poivre


Pamplemousse mi-confit, verveine, huile d’olive
Pelez et coupez à vif le pamplemousse en quartiers ; déposez-les les uns à côté des autres sur un lit de feuilles de verveine. Gardez le jus du pamplemousse. Imbibez abondamment d’huile d’olive, salez, poivrez. Mettez à cuire pendant 2 heures au four à 100 °C.


Carpaccio d’asperges violettes
Concassez grossièrement les têtes des asperges violettes, salez fortement. Laissez dégorger 30 minutes, rincez-les à l’eau froide, épongez-les sur un papier absorbant. Mélangez asperges concassées et pamplemousse mi-confit. Assaisonnez avec le jus de pamplemousse, l’huile d’olive, le sel et le poivre.


Jus Bellini à la verveine
Prélevez à l’aide d’un vide-pomme 8 morceaux de pêches jaunes. À l’aide d’une fourchette, écrasez 2 pêches blanches très parfumées dans un bol. Ajoutez le Prosecco, quelques feuilles de verveine, un trait de jus de citron, et laissez mariner à température ambiante, puis filtrez.


Cuisson des gamberoni
Supprimez les têtes des gamberoni, retirez les intestins, transpercez chaque gamberone d’un bout à l’autre avec une petite brochette en bois afin de les maintenir droits. Poêlez à l’huile d’olive à feu vif avec quelques feuilles de verveine 30 secondes de chaque côté. Déposez-les sur une grille à l’entrée du four, décortiquez-les au dernier moment.


Dressage des gamberoni
Sur de grandes assiettes à fond creux, déposez les gamberoni tièdes décortiqués, ajoutez les petits bouchons de pêche marinés, le carpaccio d’asperges, nappez de jus Bellini, d’huile d’olive, assaisonnez de gros sel, parsemez de quelques feuilles de verveine cristallisées.

#brunocirino 



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