Épaule d'agneau Allaiton confite, cannelloni de courgette tigrée, écrasée de pomme de terre et condiment pimenté

Ingrédients

Marinade

6 gousses d’ail

2 g de paprika

1 feuille de laurier

1 branche de thym citron

Sel, poivre

15 g d’huile d’olive

25 g de vin blanc

1 citron (jus et zeste) 

Épaule d’agneau

1 épaule d’agneau Allaiton

250 g de jus d’agneau

20 g de beurre noisette

Cannelloni

400 g de courgette tigrée

20 g d’huile d’olive

200 g de parure d’épaule d’agneau

100 g de jus de cuisson réduit

80 g de compotée d’oignon blanc

6 feuilles de menthe bergamote

1 zeste d’orange

Sel, poivre

Garniture

150 g de courgette trombone

80 g d’oignon rouge

1 côte de blette

15 g de beurre

30 g de bouillon de volaille

1 piment doux des Cévennes 

350 g d’écrasée de pommes de terre*

Condiment pimenté

25 g de vert de poireau

25 g de poivron rouge épluché

25 g d’oignon nouveau

30 g de tomate confite

20 g de citron confit au sel

3 g de piment fumé en poudre

8 gouttes de Tabasco

15 g d’huile d’olive

Sel

Décor

Poudre d’olive noire

32 pousses de salade Mizuna

Sel d’agrumes

Progression

Marinade

Éplucher l’ail et retirer le germe. Le blanchir 3 fois puis écraser les gousses d’ail blanchies dans un pilon avec paprika, laurier, thym citron, sel et poivre. Ajouter l’huile d’olive, le vin blanc, le jus de citron et le zest. Réserver.

Épaule d’agneau

Désosser l’épaule d’agneau. Retirer la peau et une partie du gras à l’aide d’un couteau filet de sole. Badigeonner l’épaule d’agneau avec la marinade et réserver au frais pendant 2 h. Placer l’épaule d’agneau dans une poche sous vide et cuire au bain-marie à 65 °C pendant 12 h. Egoutter et mettre sous presse au frais. Détailler 4 rectangles de 5 cm par 9 cm. Garder le jus de cuisson et les parures pour la farce.

Cannelloni

Tailler les courgettes en lanières à l’aide d’une mandoline et garder le cœur pour la farce. Cuire les lanières à l’anglaise, les rafraîchir puis les égoutter. Sur un papier sulfurisé huilé, réaliser 4 tressages de 10 cm par 10 cm.

Emincer les cœurs de courgette et les faire suer à l’huile d’olive dans une sauteuse avec la compotée d’oignon et les feuilles de menthe ciselée. Ajouter le jus de cuisson réduit et les parures d’agneau cuites. Mélanger jusqu’à ce que la farce devienne homogène. Garnir les tressages avec un peu de farce et rouler en cannelloni. Réserver au frais et chauffer au four au moment.

Garniture

Tailler la courgette trombone en rondelles et en prélever le centre à l’emporte pièce. Tailler l’oignon rouge en cubes. Cuire séparément à l’anglaise. Rafraîchir et les réserver au frais. Dans une sauteuse, cuire o couvert la côte de blette épluchée et coupée en triangles avec le bouillon de volaille. En fin de cuisson ajouter le piment doux des Cévennes émincé, les courgettes trombone et l’oignon rouge. Assaisonner.

Condiment pimenté

Tailler tous les légumes en brunoise. Dans un bol inox, mélanger toutes les brunoises et ajouter le piment, le Tabasco et l’huile d’olive. Assaisonner. Egoutter et réserver.

Finition

Dans un sautoir, colorer les épaules d’agneau côté peau au beurre noisette. Déglacer avec une partie du jus d’agneau et réduire jusqu’à ce que le jus épaississe. Placer l’agneau et les cannellonis dans un four à 120 °C pendant le temps du dressage.

A l’aide d’un pochoir, dresser l’écrasée de pomme de terre et le recouvrir avec la garniture de légumes décorée de pousses de salade Mizuna. Déposer un peu de marmelade d’orange*, de poudre d’olive noire et de sel d’agrume. Dresser le cannelloni de courgette lustré d’l’huile d’olive. Poser l’épaule d’agneau surmontée d’une quenelle de condiment pimenté. Ajouter du jus d’agneau monté au beurre noisette.

Serge Vieira