Maquereau mariné à la pâte de citron, radis, hibiscus

Recettes et techniques - jeudi 21 mars 2019 14:05

Une recette de Julien Diaz, Saisons, Marseille, une étoile Michelin.

Ingrédients (pour 4 portions)

Maquereau

4 filets de maquereau

6 radis ronds rouges

1 citron jaune bio

Fenouil sauvage

0,025 kg de gros sel

0,5 l d’eau

Pâte de citron

1 citron noir

12 câpres au sel

0,02 l d’huile d’olive

4 olives taggiasche

Sel

Piment d’Espelette

Gelée

0,015 kg d’hibiscus

0,01 kg de sucre

0,5 l d’eau

0,004 kg d’agar agar

Préparation

À réaliser un mois avant : choisir un citron bio propre, le laver à l’eau claire. Parer et entailler les deux côtés du citron. Mettre le citron dans un bocal approprié, ajouter le gros sel, les graines de fenouil sauvage et verser l’eau bouillante. Fermer le bocal bien hermétiquement et renverser jusqu’à complet refroidissement. Laisser maturer le citron minimum un mois. Sortir le citron puis le mixer pour en faire une pâte.
La veille, vider et rincer les maquereaux, puis lever les filets et désarêter. Conserver au frais.
Laver, puis laisser tremper les radis ronds rouges dans de l’eau froide durant 30 min. Conserver au frais avec une feuille de papier mouillé. Tailler à la mandoline finement juste avant utilisation.
Masquer les filets de maquereau avec la pâte de citron confit (un peu comme un miso), puis laisser mariner durant 6 heures. Gratter le filet pour enlever la pâte au mieux, mais sans le rincer afin qu’il en reste un peu. Brûler le filet à l’aide d’un chalumeau côté peau.
Faire bouillir l’eau, ajouter le sucre et l’hibiscus, reporter à ébullition 2 min et laisser infuser 1 heure. Filtrer, ajouter l’agar agar puis reporter à ébullition. Filtrer et conserver à température ambiante.

Dressage

Disposer le filet au centre de l’assiette, disposer les lamelles de radis comme des écailles, verser la gelée tiède sur le filet. Râper le citron noir, ajouter un peu de piment d’Espelette, un filet d’huile d’olive vierge, les câpres et l’olive.

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