Maki végétal

Une recette d'Amélie Darvas, Äponem, une étoile Michelin.

Publié le 20 mars 2019 à 12:29

Ingrédients

Pour 4 personnes

1,4 l de jus d'agrumes

1,4 kg de sucre semoule

100 g de pectine jaune

Quelques champignons blancs

1 pomme verte

1 fève de tonka

Un filet d'huile de sésame grillé

De la menthe et de l’estragon

Fleur de sel, poivre du moulin

 

Progression

• Mélanger le sucre à la pectine. Faire bouillir le jus d'agurmes, ajouter le sucre et la pectine, cuire à 116 °C et couler la pâte de fruit entre deux papiers, très finement.

• Laisser refroidir, décoller la pâte de fruit du papier sulfurisé. Râper quelques champignons de Paris et une pomme en julienne. Assaisonner de menthe, estragon, huile de sésame grillé, fève de tonka râpée, de fleur de sel et de poivre .

• Rouler le maki et le découper. Il est prêt à être dégusté.

 

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