Ingrédients
Sablé breton
187 g de beurre demi-sel
187 g de farine
150 g de sucre
12 g de jaune
6 g de levure chimique
Glace truffe noire
500 g de lait
250 g de crème
6 jaunes d’œufs
300 g de sucre
50 g de truffes noires
Bavaroise noisette
150 g de jaunes d'oeufs
120 g de sucre
400 g de lait
150 g de praliné
15 g de gélatine
400 g de crème montée
Ganache au chocolat au lait
250 g de crème liquide
150 g de chocolat lait
Opaline cacao
400 g de fondant
200 g de glucose
50 g de cacao
25 g de beurre
Progression
Sablé breton
- Mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler finement. Cuire à 160 °C jusqu’à coloration. Détailler en rond à la sortie du four.
Glace truffe noire
- Réaliser une crème anglaise. Ajouter la truffe, mixer et laisser infuser 12 heures. Mettre en bol à Pacojet et congeler.
Bavaroise noisette
- Réaliser une crème anglaise. Ajouter le praliné et la gélatine.
- Ajouter la crème montée et mouler dans des cercles. Faire prendre au frais.
Ganache au chocolat au lait
- Verser la crème chaude sur le chocolat. Laisser refroidir. Monter comme une chantilly et mettre en poche.
Opaline cacao
- Monter le fondant et le glucose à 150 °C. Ajouter le cacao puis le beurre et laisser refroidir sur un Silpat. Concasser au robot en poudre fine. À l’aide d’une cassette, saupoudrer un Silpat et donner la forme souhaitée. Fondre au four à 220 °C.
Dressage
- Dresser le sablé dans une assiette. Poser le cercle de bavaroise noisette par-dessus, la ganache au chocolat au lait puis l'opaline cacao. Disposer dessus la glace à la truffe noire et surmonter de lamelles de truffe.
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