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Tube chocolat

140 - mercredi 31 mai 2017 11:46
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Une recette d'Akrame Benallal, Restaurant Akrame, Paris, 1 étoile Michelin.



© Francesc Guillamet


Préparation : 25 min

Cuisson : 4 min

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

 

Tuile noire

- 100 g de beurre

- 100 g de sucre glace

- 100 g de farine

- 100 g de blancs d'oeufs (3 blancs)

- 10 g de poudre de charbon végétal

 

Mousse chocolat

- 150 g de crème liquide

- 100 g de lait

- 75 g de chocolat au lait

- 75 g de chocolat noir

- 10 g de poudre de charbon végétal

 

Compression passion

- 50 g de purée de fruit de la Passion

- 0,5 g de xantane

 

Progression

 

Tuile noire

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Travaillez le beurre en pommade, puis incorporez les autres ingrédients.

• Étalez l'appareil sur un Silpat pour obtenir un rectangle de 12 x 8 cm sur 1 mm d'épaisseur. Enfournez pour 4 min.

• À chaud, enroulez la tuile autour d'un cylindre de 3 cm de diamètre.

 

Mousse chocolat

• Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et le lait. Ajoutez les chocolats en morceaux et mélangez. Incorporez la poudre de charbon, puis versez la préparation dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.

 

Compression passion

• À l'aide d'un mixeur plongeant, mixez la purée de fruit de la passion et le xantane.

 

Dressage

• Une fois le tube refroidi, remplissez-le de mousse au chocolat au siphon et déposez un trait de compression passion dessus.

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