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Canette de Challans, sésame, poireaux brûlés, orange, cannelle

140 - mercredi 31 mai 2017 11:46
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Une recette d'Akrame Benallal, Restaurant Akrame, Paris, 1 étoile Michelin.



Préparation : 1 h

Cuisson : 4 h

Repos : 1 h

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

- 1 coffre de canette de Challans

- 1 carotte

- 1 oignon

- 1 bouquet garni

- 50 cl de porto rouge

- 4 mini-poireaux

- 20 g de cassonade

 

Compote

- 4 oranges sanguines

- 1 bâton de cannelle

 

Croûte de sésame

- 50 g de beurre pommade

- 55 g de sucre glace

- 1 g de glucose déshydraté

- 60 g de sésame blanc

- 5 g de sésame noir

 

Progression

Cuisson des filets de canette

• Faites cuire le coffre de canette entier au four vapeur à 52 °C jusqu'à atteindre une température à coeur de 52 °C. Levez les filets de la canette.

• Pour réaliser un jus, concassez les carcasses et faites-les revenir dans une grande casserole. Une fois colorées, ajoutez la carotte et l'oignon hachés ainsi que le bouquet garni. Laissez suer, puis déglacez au porto. Mouillez d'eau à hauteur et laissez cuire 3 heures.

• Passez le jus au chinois et laissez réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante.

• Dans une poêle bien chaude, faites griller les filets côté peau. Réservez.

 

Cuisson des mini-poireaux

Épluchez, puis blanchissez les mini-poireaux. Refroidissez-les dans de l'eau glacée. Brûlez-les à la plancha.

 

Compote

• Pelez à vif les oranges sanguines, levez les segments, puis concassez-les. Faites-les compoter à feu doux avec le bâton de cannelle pendant 40 minutes.

 

Croûte de sésame

• Mélangez le beurre pommade avec les autres ingrédients. Laissez reposer une heure. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la préparation sur un tapis de cuisson en silicone et enfournez pour 8 à 10 minutes.

 

Dressage

• Une fois les filets de canette cuits, trempez la peau dans la cassonade et finissez la caramélisation au chalumeau. Servez les filets de canette avec le jus, les mini-poireaux brûlés, un peu de compote et des morceaux de croûte de sésame.

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