Canette de Challans, sésame, poireaux brûlés, orange, cannelle
140 - mercredi 31 mai 2017 11:46
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Une recette d'Akrame Benallal, Restaurant Akrame, Paris, 1 étoile Michelin.
Cuisson : 4 h
Repos : 1 h
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 1 coffre de canette de Challans
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 50 cl de porto rouge
- 4 mini-poireaux
- 20 g de cassonade
Compote
- 4 oranges sanguines
- 1 bâton de cannelle
Croûte de sésame
- 50 g de beurre pommade
- 55 g de sucre glace
- 1 g de glucose déshydraté
- 60 g de sésame blanc
- 5 g de sésame noir
Progression
Cuisson des filets de canette
• Faites cuire le coffre de canette entier au four vapeur à 52 °C jusqu'à atteindre une température à coeur de 52 °C. Levez les filets de la canette.
• Pour réaliser un jus, concassez les carcasses et faites-les revenir dans une grande casserole. Une fois colorées, ajoutez la carotte et l'oignon hachés ainsi que le bouquet garni. Laissez suer, puis déglacez au porto. Mouillez d'eau à hauteur et laissez cuire 3 heures.
• Passez le jus au chinois et laissez réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante.
• Dans une poêle bien chaude, faites griller les filets côté peau. Réservez.
Cuisson des mini-poireaux
Épluchez, puis blanchissez les mini-poireaux. Refroidissez-les dans de l'eau glacée. Brûlez-les à la plancha.
Compote
• Pelez à vif les oranges sanguines, levez les segments, puis concassez-les. Faites-les compoter à feu doux avec le bâton de cannelle pendant 40 minutes.
Croûte de sésame
• Mélangez le beurre pommade avec les autres ingrédients. Laissez reposer une heure. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la préparation sur un tapis de cuisson en silicone et enfournez pour 8 à 10 minutes.
Dressage
• Une fois les filets de canette cuits, trempez la peau dans la cassonade et finissez la caramélisation au chalumeau. Servez les filets de canette avec le jus, les mini-poireaux brûlés, un peu de compote et des morceaux de croûte de sésame.
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