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A L'ARDOISE : Matelote de lotte aux petits lardons, pommes de terre primeur et oignons grelots (avec coût matière et coût de production)

140 - mercredi 25 mai 2016 12:05
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LA RECETTE DE SAISON
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min

Pour 8 personnes :

- 2 kg de lotte
- 500 g de lardons natures
- 500 g d'oignons grelots
- 1 kg de pommes de terre primeur
- 500 g de petits champignons de Paris
- 1 l de vin rouge
- Sel, poivre, huile d'olive, beurre, jus de veau

1. Épluchez la lotte et coupez-la en morceaux.
2. Lavez, épluchez les pommes de terre et les oignons, lavez les champignons.
3. Faites revenir les lardons avec les oignons et la lotte, ajoutez les champignons, déglacez au vin rouge, puis liez avec un peu de jus de veau. Laissez mijoter à feu doux.
4. Faites sauter les pommes de terre à cru avec un peu de gros sel.
5. Dressez le tout en assiette creuse.

LE SAVIEZ-VOUS ?

En France, on appelle lotte une baudroie sans tête. Ce poisson de la famille des lophiidés bénéficie de nombreuses appellations (crapaud de mer, marache, saillot...). Sa texture ferme et juteuse permet de la cuisiner de multiples façons. La recette emblématique est la lotte à l'armoricaine.

AUTRE SUGGESTION
Matelote de poulet aux petits lardons, pommes de terre nouvelles et oignons grelots.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Au moment de la liaison avec le jus de veau, vous pouvez ajouter un peu de chocolat afin de donner plus de couleur et diminuer légèrement l'acidité.

Coût matière : 2,60 euros*
Niveau de qualification pour réaliser le plat :  Difficile
Frais de personnel de production/portion : 3,90 euros*

*Outil de calcul de coût : Blog des Experts :
'Fiche technique : améliorer votre marge' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Voici l'occasion de contredire l'adage 'le poisson appelle un vin blanc', à l'instar de la matelote de lotte au vin rouge d'Alain Senderens. Sur cette recette, il faut choisir un vin pas trop tannique, avec des arômes de fruits rouges. Dans la sélection Transgourmet,  le brouilly (l'un des dix crus du Beaujolais) issu de gamay sur un terroir granitique offre ces arômes avec une bouche ample et ronde qui se termine sur une légère pointe d'austérité.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
La lotte
- Lotte grillée aux pignons de pin
- Fricassée de lotte aux petits légumes

Le poulet
- Cuisse de poulet basquaise
- Gigolette de poulet farcie aux cèpes

DESSERTS DU JOUR
- Tarte fine à la rhubarbe
- Beignets de rhubarbe
- Compote de rhubarbe à la fraise

LE FRUIT DU MOIS

La rhubarbe
La rhubarbe est originaire d'Asie du Nord. On la consomme comme un fruit mais il s'agit d'un légume, de la même famille que l'oseille et le sarrasin. Seules sont comestibles les tiges de couleur verte, rouge ou rosée. Elle est rarement consommée nature car elle est très acide. Il est conseillé de choisir la rhubarbe avec des tiges fermes et cassantes, sans tâche. La rhubarbe ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur car elle ramollit assez vite. Pour la congeler, il suffit de la couper en morceaux, sans la faire blanchir ni la sucrer. En conserve, mettez les morceaux dans des bocaux en alternant avec du sucre. Fermez et stérilisez à l'eau bouillante. La rhubarbe peut se consommer crue, mais on la préfère cuite, en compote, en marmelade ou chutney. Elle est utilisée en pâtisserie, s'accommode très bien avec les fraises et les pommes, la cannelle, le gingembre ou le citron. Elle peut également accompagner des plats salés de viande et de poisson.
100 g de rhubarbe = 20 calories.
Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

POMMES DE TERRE PRIMEUR

Il existe 3 000 variétés de pommes de terre dont une centaine seulement est destinée à la consommation humaine. Les pommes de terre primeur ou nouvelles représentent 20 % de la consommation. Commercialisées au printemps (primeur) et un peu en automne (nouvelle), elles peuvent être cuites à la vapeur, sautées ou rissolées mais ne conviennent pas pour la purée ou les frites. Les variétés les plus produites sont Bea, Ostara, Sirtema, Spunta. L'appellation nouvelle est utilisée pour des tubercules récoltés avant complète maturité et en dehors de l'appellation primeur, qui s'applique sur des tubercules dont la peau se détache facilement par grattage. Leur conservation ne durant que quelques jours, évitez de les garder dans un sac plastique, qui favorise les moisissures. On peut les placer au réfrigérateur pendant environ une semaine si elles sont primeur ou nouvelles, au même titre que les pommes de terre cuites. Une pomme de terre primeur sera délicieuse préparée le plus simplement possible, comme dans une salade de pommes de terre tièdes au vin blanc.
100 g de pomme de terre crue = 76 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

Tiphaine Campet, auteur du Blog des Experts

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