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LA RECETTE DE SAISON
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Pour 8 personnes :
- 2 kg de lotte
-
500 g de lardons natures
-
500 g d'oignons grelots
-
1 kg de pommes de terre primeur
-
500 g de petits champignons de Paris
-
1 l de vin rouge
-
Sel, poivre, huile d'olive, beurre, jus de veau
1. Épluchez la lotte et coupez-la en morceaux.
2. Lavez, épluchez les pommes de terre et les oignons, lavez les champignons.
3. Faites revenir les lardons avec les oignons et
la lotte, ajoutez les champignons, déglacez au vin rouge, puis liez avec
un peu de jus de veau. Laissez mijoter à feu doux.
4. Faites sauter les pommes de terre à cru avec un peu de gros sel.
5. Dressez le tout en assiette creuse.
LE SAVIEZ-VOUS ?
En
France, on appelle lotte une baudroie sans tête. Ce poisson de la
famille des lophiidés bénéficie de nombreuses appellations (crapaud de
mer, marache, saillot...). Sa texture ferme et juteuse permet de la
cuisiner de multiples façons. La recette emblématique est la lotte à
l'armoricaine.
AUTRE SUGGESTION
Matelote de poulet aux petits lardons, pommes de terre nouvelles et oignons grelots.
LE CONSEIL TRANSGOURMET
Au moment de la liaison avec le jus de veau, vous pouvez ajouter un peu
de chocolat afin de donner plus de couleur et diminuer légèrement
l'acidité.
Coût matière : 2,60 euros* *Outil de calcul de coût : Blog des Experts : |
ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec cette recette ? Voici
l'occasion de contredire l'adage 'le poisson appelle un vin blanc', à
l'instar de la matelote de lotte au vin rouge d'Alain Senderens. Sur
cette recette, il faut choisir un vin pas trop tannique, avec des
arômes de fruits rouges. Dans la sélection Transgourmet, le brouilly
(l'un des dix crus du Beaujolais) issu de gamay sur un terroir
granitique offre ces arômes avec une bouche ample et ronde qui se
termine sur une légère pointe d'austérité.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr
C'EST LA SAISON
IDÉES PLAT DU JOUR
La lotte
- Lotte grillée aux pignons de pin
- Fricassée de lotte aux petits légumes
Le poulet
- Cuisse de poulet basquaise
- Gigolette de poulet farcie aux cèpes
DESSERTS DU JOUR
- Tarte fine à la rhubarbe
- Beignets de rhubarbe
- Compote de rhubarbe à la fraise
LE FRUIT DU MOIS
La rhubarbe
La
rhubarbe est originaire d'Asie du Nord. On la consomme comme un fruit
mais il s'agit d'un légume, de la même famille que l'oseille et le
sarrasin. Seules sont comestibles les tiges de couleur verte, rouge ou
rosée. Elle est rarement consommée nature car elle est très acide. Il
est conseillé de choisir la rhubarbe avec des tiges fermes et cassantes,
sans tâche. La rhubarbe ne se conserve que quelques jours au
réfrigérateur car elle ramollit assez vite. Pour la congeler, il suffit
de la couper en morceaux, sans la faire blanchir ni la sucrer. En
conserve, mettez les morceaux dans des bocaux en alternant avec du
sucre. Fermez et stérilisez à l'eau bouillante. La rhubarbe peut se
consommer crue, mais on la préfère cuite, en compote, en marmelade ou
chutney. Elle est utilisée en pâtisserie, s'accommode très bien avec les
fraises et les pommes, la cannelle, le gingembre ou le citron. Elle
peut également accompagner des plats salés de viande et de poisson.
100 g de rhubarbe = 20 calories.
Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.
FOCUS
POMMES DE TERRE PRIMEUR
Il
existe 3 000 variétés de pommes de terre dont une centaine seulement est
destinée à la consommation humaine. Les pommes de terre primeur ou
nouvelles représentent 20 % de la consommation. Commercialisées au
printemps (primeur) et un peu en automne (nouvelle), elles peuvent être
cuites à la vapeur, sautées ou rissolées mais ne conviennent pas pour la
purée ou les frites. Les variétés les plus produites sont Bea, Ostara,
Sirtema, Spunta. L'appellation nouvelle est utilisée pour des tubercules
récoltés avant complète maturité et en dehors de l'appellation primeur,
qui s'applique sur des tubercules dont la peau se détache facilement
par grattage. Leur conservation ne durant que quelques jours, évitez de
les garder dans un sac plastique, qui favorise les moisissures. On peut
les placer au réfrigérateur pendant environ une semaine si elles sont
primeur ou nouvelles, au même titre que les pommes de terre cuites. Une
pomme de terre primeur sera délicieuse préparée le plus simplement
possible, comme dans une salade de pommes de terre tièdes au vin blanc.
100 g de pomme de terre crue = 76 calories.
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Publié par Tiphaine Campet, auteur du Blog des Experts
