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Le cognac, un spiritueux qui revient sur le devant de la scène

Produits et boissons - mercredi 10 août 2022 11:43
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Cognac (16) De nombreux barmen ont remis au goût du jour cette eau-de-vie de vin, notamment en la proposant sous forme de cocktails. Rencontre avec Tom Olivery, responsable du bar aux Chais Monnet (Cognac).



Tom Olivery, responsable du bar aux Chais Monnet (Cognac).
© DR
Tom Olivery, responsable du bar aux Chais Monnet (Cognac).

L’Hôtellerie Restauration : Comment le cognac est-il apprécié et consommé par les clients ?

Tom Olivery : Nos clients résidant à l’hôtel ont pour habitude de le boire en dégustation, en suivant très souvent nos conseils. La clientèle locale, elle, le déguste très souvent sur glace ou complété d’un tonic ou d’un soda aux agrumes. J’aime également beaucoup le déguster comme cela.

 

Le cognac se boit-il plutôt comme un apéritif, un digestif ou en cocktail ?

Les trois ! Le cognac peut être dégusté en apéritif, dans ce cas-là nous choisissons le plus souvent un cognac relativement jeune. Dans le cas d’un digestif, nous conseillons un cognac plus âgé, plus complexe, qui se déguste sec. 

 

Quel est le meilleur accord avec un cognac selon vous ?

L’accord cognac et huitre’ a été une très belle découverte pour moi. Je choisis un cognac de la maison Camus qui est produit à l’île de Ré, ce qui lui confère des notes iodées très marquées et de le servir glacé. C’est un accord surprenant mais très intéressant !

 

Comment bien vendre un cognac et sur quels critères se baser pour mettre du cognac à sa carte ?

Nous nous basons toujours sur les attentes du client quand il s’agit d’une dégustation, s’il a l’habitude d’en boire, son budget également. Un client habitué peut très souvent demander un cognac atypique et un client novice lui préférer un cognac plutôt âgé très marqué sur le bois et les épices. Nous nous adaptons aux clients et, au fil de nos échanges, nous faisons une sélection parmi nos 240 références présentes au bar. Chaque membre de l’équipe a ses cognacs préférés !

 

Quel est le meilleur cognac que vous avez dégusté ?

Le meilleur cognac que j’ai dégusté était très certainement un cognac très rare vieilli 25 ans, d’un petit producteur du nom de Paul Giraud, qui produit sur le cru de la Grande Champagne. Le nez est très porté sur le fruit confit et les notes pâtissières ; en bouche, il est rond et délicat, et tapisse le palais. C’est l’une de mes plus belles découvertes.

 

#Cognac 

Romy Carrere et Roselyne Douillet

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