Réussite : Arnaud Valary cultive l'art de l'hôtellerie de province à Paris

"Mon grand-père était restaurateur." Le virus vient de là. À 19 ans, Arnaud Valary intègre l'internat de l'école hôtelière de Guyancourt (Yvelines). Sa mère ne lui offre que sa mallette à couteaux. Pour financer le reste, il est maître au pair dans ce même internat et traverse l'Île-de-France, "avec [s]a Seat Ibiza", pour assurer des extras de bagagiste et réceptionniste au Château Hôtel Mont Royal, à Chantilly (Oise). Il se souvient encore de son plus gros pourboire : "Un cheikh m'avait demandé de lui faire son noeud de cravate…" Une fois son BTS en poche, Arnaud Valary s'inscrit à l'EM Strasbourg Business School pour décrocher une maîtrise de gestion hôtelière. Parallèlement, il travaille à temps partiel au Château de l'île, à Strasbourg (Bas-Rhin), pour apprendre, se confronter au terrain et… "payer [s]on école".

Un sens de l'effort qui le guide tout au long de son parcours. Successivement directeur adjoint du Mas d'Artigny à Saint-Paul de Vence (Alpes-Maritimes), du Château de l'île, directeur de La Briqueterie à Vinay (Marne), puis du Murano à Paris (IIIe), Arnaud Valary dit qu'il a eu "de la chance". Par humilité. Car sa vision du secteur, sa capacité à anticiper, sa pertinence pour recruter les bons profils et faire confiance sont les clés qui lui ont permis, en 2011, de devenir directeur des exploitations du groupe Charm & More, qui compte deux établissements à Paris - l'Hôtel de Nell (IXe) et la Résidence Nell (IXe) -, l'Hôtel Benkiraï à Saint-Tropez (Var) et le Flocon de Nell à Megève (Haute-Savoie).

 

Il croit davantage au profil qu'au CV

"Ce n'est pas la cravate qui fait le service." D'emblée Arnaud Valary donne le ton. D'ailleurs, aucun des 80 salariés recensés dans les quatre établissements du groupe n'en porte. Le parti pris du directeur : "faire de l'hôtellerie de province à Paris. Autrement dit : trouver un bon équilibre entre le Relais & Châteaux et l'adresse contemporaine, tout en évitant le bling bling." Pour y parvenir, il mise sur le trio jean-chemise blanche-boutons de manchette et croit davantage au profil qu'au CV, "car les compétences s'acquièrent". C'est comme ça qu'Arnaud Valary embauche volontiers un ancien militaire qui vient de la brasserie pour travailler dans les cuisines de La Régalade, à l'Hôtel de Nell auréolé de 5 étoiles. Il a également donné sa chance à un commis du Murano. "Aujourd'hui, c'est l'un des deux responsables de l'hôtel de Nell quand je ne suis pas là." Seuls ses chefs de service viennent du "sérail". "À ces postes, la formation hôtelière est indispensable".

À cela s'ajoute "le réseautage" : "Tous nos chefs de réception sont inscrits à l'Amicale internationale des chefs de réception". Lui-même a présidé l'association des élèves de l'EM Strasbourg Business School et, aujourd'hui, il adhère du Club des directeurs de la restauration et d'exploitation de France (CDRE).

 

Des journées de 8 heures à 23 heures

En pratique, Arnaud Valary est polyvalent. Il supervise la partie commerciale du groupe, réalise un bilan mensuel, participe aux recrutements et fait même les achats. "Actuellement, j'affine la sélection d'eau minérale", confie-t-il. Quand il parle de son métier, il évoque "la valeur travail", l'impossibilité de manager "sans énergie" et la capacité à ne pas compter ses heures. Il commence ses journées à 8 heures pour les boucler vers 23 heures, six jours sur sept. "Rien n'est jamais gagné, reprend-il. Je ne parle jamais de réussite me concernant. Je reste empli d'inquiétude. Même quand ça marche, je m'interroge…"