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Propriété de Jérôme et Éric Pujos, le Mas de Chastelas à Gassin (83) affiche désormais de nouvelles ambitions. Véritable institution tropézienne dans les années 1960, Le Mas a vu défiler entre ses murs les plus grandes personnalités du monde des arts et du spectacle d'alors. Pourtant, avec le développement de l'offre hôtelière dans le golfe de Saint-Tropez dans les années 1990, l'hôtel avait perdu de sa renommée. Avec l'arrivée d'Olivier Valentin à la direction de l'établissement il y a un an, une réflexion globale a été menée pour relancer la maison et monter en gamme tant au niveau de l'hébergement que de la restauration.
Les 13 chambres et suites de la bastide provençale ont été rénovées alors que deux villas viennent compléter l'offre. L'une, La Villa Palladienne, avec six chambres qui peuvent être communicantes permet de répondre aux attentes d'une clientèle familiale, qui représente entre 30 et 40 % de la clientèle en été. L'autre, la Villa Toscane, créée il y a deux ans, propose un style plus contemporain qui peut convenir aux segments des 30/40 ans qui viennent profiter du Saint-Tropez festif.
"L'offre est devenue très variée à Saint-Tropez. Nous avons revu notre produit hôtelier en le complétant pour nous ouvrir à une clientèle plus large", explique Olivier Valentin. Des investissements qui portent leurs fruits puisque Le Mas de Chastelas a obtenu sa cinquième étoile en 2012 alors que le directeur enregistre actuellement des réservations de clients venus l'été dernier, signe d'une nouvelle fidélité de la clientèle.
Tous les segments de clientèle
Côté restauration, le chef Julien Querard, rôdé à la création ou à la remise en route de restaurants gastronomiques, vient de faire son arrivée à la Table du Mas. Selon Olivier Valentin, "comme pour toutes les tables d'hôtels, le défi consiste à garder la clientèle résidente tout en attirant les clients extérieurs. Peut-être plus encore à Saint-Tropez, où les gens viennent pour profiter de l'ambiance du village et sortir".
Il s'agit à la fois de garder la clientèle familiale qui fréquente l'hôtel. "Il faut avoir une cuisine susceptible de leur plaire pour les capter régulièrement. Si on propose une carte trop sophistiquée, on risque de les perdre." Dans le même temps, "il faut également convenir aux clients qui viennent en long séjour pendant l'été, en leur proposant une carte variée mais pas trop compliquée, tout en assurant des prestations haut de gamme", détaille le directeur.
En saison, près de 60 % de la clientèle de l'hôtel est étrangère, principalement germanophone et Julien Querard le rappelle : "Ils viennent en France aussi pour la gastronomie". Enfin, pour attirer la clientèle locale, extérieure à l'hôtel, "il est impératif de proposer une cuisine de qualité", précise le chef. Lors de la saison dernière, 15 à 20 % des clients du restaurant venaient de l'extérieur. Selon Julien Querard : "Il faut cette année augmenter cette part, continuer de les capter et de les fidéliser". Un défi pour le chef qui doit avoir suffisamment de flexibilité et se remettre quotidiennement en question pour satisfaire ces différents segments de clientèle.
Une cuisine simple mais au goût du jour
"Il faut savoir répondre à la demande, nous sommes dans une bastide provençale et les gens viennent ici pour trouver une cuisine méditerranéenne. Il faut travailler des produits simples et du pays mais aussi les grands classiques qu'attendent les clients étrangers, en y apportant un peu de modernité, en proposant des plats bien travaillés", poursuit-il. Ainsi, Julien Querard a créé une nouvelle carte avec des plats comme les filets de rouget de Méditerranée en écailles de pommes de terre, beurre monté aux agrumes et tagliatelles de légumes frais ou le coeur de carré d'agneau de Sisteron en croûte d'herbes, polenta aux légumes du soleil.
Parallèlement, le service de restauration s'est adapté à la clientèle de l'hôtel au fort pouvoir d'achat, exigeante et en vacances, avec un petit déjeuner servi jusqu'à midi, un service du déjeuner décalé dans l'après-midi et un restaurant ouvert tard dans la soirée. Un travail de reconquête de la clientèle et des efforts de montée en gamme qui payent puisqu'Olivier Valentin constate que "par rapport à avril 2012, nous avons aujourd'hui enregistré trois fois plus de réservations".
Publié par Marie TABACCHI
